Traditionelle opskrifter

Les Trois Vallées i de franske alper: Overnatning i verdens største skiområde

Les Trois Vallées i de franske alper: Overnatning i verdens største skiområde

Skistederne Les Trois Vallées strækker sig på tværs af hakkede alpine toppe og glatte, snedækkede kløfter. Verdens største skiområde kan prale af over 370 miles af sammenkædede pister og stier i Savoy -regionen i Frankrig og består af otte feriesteder, herunder Val Thorens, Les Menuires, Saint Martin de Belleville, Méribel og Courchevel. Praktisk nok er alle ski-in, ski-out-ejendomme.

event_venue = ### contact_name = ### contact_phone = ### contact_email = Foto Hilsen af ​​Hotel Altapura
Val Thorens

I 2.300 meters højde, Val Thorens, er Europas højeste skisportssted. Med en så attraktiv beliggenhed, 170 dages skiløb, Europas længste kælkebakke og et væld af barer, caféer og restauranter, er det blevet et populært turistmål med mere end 24.000 chalet-til-chateau-senge, heraf 13 hoteller-tre fem- stjerne og to firestjernede.

Hotel Altapura repræsenterer klassisk alpin indkvartering i femstjernede omgivelser, komplet med tre restauranter, tre barer og et afslapningsområde på tre etager på 3.280 kvadratfod, der omfatter et Pure Altitude-spa, fitnesscenter, indendørs og udendørs dybbassiner, jacuzzi, to tyrkiske bad, en sauna og et Igloo -værelse. Med en luftig indretning af træ, sten og glas, en kreativ vægdekoration udført på ski og en stor åben ild i lobbyen tilbyder 88-sengs hotellet, der administreres af Frederic Carbonnel, en storslået udsigt over Cime de Caron og Aiguille de Peclet toppe. En ekstra bonus er fondue-restauranten La Laiterie, hvor diners får en touch-tone-skærm med oplysninger om restaurantens historie, kokkens baggrund og en beskrivelse af maden. Værelserne er rummelige med høje trælofter i flere niveauer, franske vinduer og badeværelser med klinkegulv med dobbelt håndvask, badekar og bruser.

Foto Hilsen af ​​Koh-l Nor Hotel

Eller det 63-værelses, femstjernede Koh-I Nor-hotel ('Mountain of Light' på persisk), der åbnede i denne sæson og byder på to restauranter, en med internationalt køkken og et luksusbrasserie er et godt alternativ til Hotel Altapura.

En ikke-at-gå glip af, gave-køb udflugt i Val Thorens er til Le Belle en Cuisse, en intim gourmetbutik, ejet af venlige Pierre Bosseboeuf. Heri findes en overflod af regionale specialiteter, herunder spidskød, oste, vine og forskellige mærker af den lokale genepy -spiritus. For de mere vovede kan en susende, adrenal-drevet kørsel på en smal figur-otte isbane med Ice Driving Academy i en suppet rallybil på pigdæk være mere egnet.

Foto med tilladelse fra Les Menuires/Saint Martin de Belle
Les Menuires og Saint Martin de Belleville

Med 34 skilifter, tæt på 100 miles af pister, 16 bjergrestauranter, to kælkebakker og en blanding af levende underholdning, er Les Menuires og nærliggende Saint Martin de Belleville synonymt med mangfoldighed. Bortset fra skiløb henvender udendørs aktiviteter sig til alle aldre med Roc’n Bob, en to-mile rutsjebane med 22 bøjninger; to børneklubber, der tager imod spædbørn helt ned til tre måneder; et slot med snekonstruktioner, som de mindste kan glide ned på plastskovle -kælke; Walibi Glis, et område på La Masse med Walibi -parkpersoner; og forskellige kurbade og udfordrende snescooterkredsløb for voksne. Musikalsk underholdning spænder fra rockkoncerter til korsang med den lokale gruppe Les Bellevill ’Voix til Boules de Notes, en børnefestival.

Résidence Les Clarines domineres af en stor foyer, der er prydet med stole og bløde sofaer, en pejs med sten, trævægge og loft og en dekorativ serie af sølvbjørketræer, og giver en interessant indkvartering. Lejligheder med egen forplejning i forskellige størrelser tilbyder masser af plads med fin udsigt over de nærliggende skråninger. Den nærmeste gondol ligger omkring 100 meter derfra, mens et fitnesscenter, sauna, opvarmet indendørs swimmingpool og spa tilbyder attraktive afterski-muligheder.

Foto Hilsen af ​​Hôtel Edelweiss

En række restauranter ligger inden for ti minutters gang fra Les Clarines, hvor familieejede La Ruade giver en livlig, uformel stemning. Den kraftfulde, hjemmelavede frugtcocktail er den perfekte start på enhver aften. Menuen byder på traditionelle retter som fondue, tartiflette og raclette, mens overdådige bøffer tilberedes på en åben grill.

To andre restauranter skiller sig godt ud: L’Etoile på skråningerne og L’Etoile des Neiges inde i Hôtel Edelweiss, begge i nærliggende St. Martin de Belleville. Førstnævnte, en rustik træ- og stenhytte med terrasse med vidunderlig udsigt over Belleville-dalen, serverer bjergmad i brasserie-stil, herunder en saftig løksuppe, gedeostsalat, oksefilet og andemagret. Sidstnævnte, dekoreret med kobberkedler, hængende ko-klokker og minearbejderlamper, kan prale af en seks-siders menu med mulighed for fast middag eller à la carte. Forretter spænder fra escargot til frøben, mens lammestativ og kalvelever er blandt hovednettet. Det serverer også en ret, der ikke ofte ses, babydue, udbenede skiver af fuglen serveret pink med en fyldig sauce, rosiner og foie gras. Gå ikke glip af Vacherindessert, en komplet sneboldformet marengs, der omslutter en lækker kombination af kiks, vanilje og blåbæris.

Foto Hilsen af ​​Hôtel Le Savoy
Méribel

Beliggende i hjertet af Les Trois Vallées, er Méribel-hovedgaden med hyggelige butikker-vært for en række snesport på et 202 hektar stort område med 68 pister betjent af 41 skilifter. Méribel har et væld af elegante virksomheder, hvoraf to er restauranten Hôtel Le Savoy med 37 værelser og restauranten Le Cèpe. Inde i sin træ- og granitfacade kombinerer det firestjernede Savoy klassisk lodge-indretning med en modernitet, således gamle rammer og egetræsgulve smelter problemfrit sammen med moderne møbler og billeder fra nogle af verdens bedste fotografer.

En sauna, tyrkisk bad og et bibliotek med pejs tilskynder til afslapning. Værelser med terrasser med udsigt over bjergene og landsbyen har et elegant interiør og farverige møbler, hvilket skaber en hyggelig, moderne atmosfære. Hver enkelt har en iPad, der giver gæsterne mulighed for at bestille roomservice. Umiddelbart udenfor er den største shoppinggade og skilifter med feriestedets største sportscenter, der består af en skøjtebane, en swimmingpool i fuld længde og en omfattende spa, kun fem minutters gang væk.

Foto Hilsen af ​​Shuttersotck

En festmåltid venter på diners på Le Cèpe, en traditionel restaurant med lokale specialiteter som raclette og Cep og Savoy ostefondue og diverse fisk og skaldyr, herunder ristet havabbor, kammuslingrisotto og filet af rødbarsøfisk. Til kødædere er der sprødt andebryst, entrecote med pebersauce, fyldige burgere og solid lammegryde.

Méribel tilbyder også besøgende særlige daggry- og skumringsaktiviteter. De kan rejse med ski patruljer tidligt om morgenen for at kontrollere pisternes sikkerhed og nyde en unik morgenmad deroppe før den officielle åbningstid og gå med sneformændene om aftenen, en særlig spændende udflugt, når de kæmmer sort.

Courchevel

Omfattende 70 restauranter, herunder syv Michelin-stjernede virksomheder; to af de 13 luksushoteller i Palace-kategorien i hele Frankrig; seksten femstjernede hoteller og de fleste skiløjper på over en kilometer lang, Courchevel, tidligere en alpine græsgange og vandrerport, har meget at gøre. For ikke at nævne aktiviteter som luftballonflyvning, paragliding, fly- og helikopterture, polo i stor højde og en fyrværkerifestival. Courchevel Aventure har specialiseret sig i en lang række aktiviteter, herunder snescooterture, husky hundeslæde og snesko.

Sådan er dens popularitet, feriestedet kan prale af en lille international lufthavn midt på skråningerne, hvor executive -jetfly ankommer fra byer som Paris og London; 47 hoteller, de fleste med mellem 50 og 120 værelser; en samlet sengekapacitet på 45.000; og 1.000 skiinstruktører, der taler 12 forskellige sprog imellem dem.

Foto Hilsen af ​​Hotel Annapurna

Hotel Annapurna har 57 værelser og 13 suiter og er et femstjernet hotel, som ligger lige ved siden af ​​skråningerne og 25 minutters gang fra landsbyens centrum (hotellet har også gratis transport). Med altaner i nogle værelser, et rummeligt spa- og motionscenter, herunder indendørs og udendørs pools, et stort børns spillelokale og levende klavermusik hver nat, henvender dette klassiske hotel i træ og sten sig til både familier og voksne.

Foto Hilsen af ​​Azimut Restaurant

Blandt Courcevels mange restauranter tilbyder La Cave Des Creux, Azimut og Black Pyramid på K2 hotel enestående mad. Tidligere en hyrdehytte, Cave des Creux på 6.900 fod er Courchevels nyeste bjergrestaurant og drives af tidligere skiinstruktører; dens retter spænder fra bøf tartare til pasta og kalvekoteletter. Med Michelin-stjernekokken François Moureaux i spidsen forventer man kvalitet på restaurant Azimut. Gemt væk i Le Praz, en malerisk landsby og efter en multi-retters middag med stegt foie gras med æble og mango chutney, bagt søfisk, langsomt kogt kalvekød og melløs chokoladesvamp, er man bestemt ikke skuffet. Hvide asparges i februar? Det er i det omfang, kokken Nicholas Sale ved den sorte pyramide går for at tilfredsstille sine gæster. Og med hvid trøffelrisotto, stegt tofu, rødbeder og cashewnødder parfumeret med Tasmania -peber og lækre desserter at følge, forlader kunderne godt tilfredse.

Foto med tilladelse fra Le Mélézin

Til afslapning efter ski er der spa på Le Mélézin, medlem af Aman Resorts. Der, midt i luksuriøst parketgulv og 200-årig poleret egetræsbjælke, letter en streng massage muskelspænding i forbindelse med at skubbe de nærliggende Bellecôte-skråninger.

Oversvømmet med underholdning, mad, sport og indkvarteringsmuligheder er Les Trois Vallées -feriesteder fristende legepladser for både unge og gamle; alt inden for en kort køretur fra hinanden og mindre end tre timer fra Lyon og Genèves lufthavne. For yderligere oplysninger, se Atout France og France Montagnes.


Hvor der laves ost

"Har du nogensinde set noget lignende?" Spørger Rémy Perret mig og hæver stemmen over melodien fra hundrede cowbells. Hans gennemtrængende blå øjne smiler af stolthed og dømmer mig sandsynligvis en lille smule for den pariser, jeg er. Dette smukke stykke jord, højt oppe i Alperne, er hvor han har arbejdet hele sit liv. Ikke dårligt for et kontor.

Vi befinder os i en højde af 5.500 fod i Méribel-Mottaret, en del af Les Trois Vallées, verdens største skiområde. Nogle vil måske endda kalde det bedst takket være dets spektakulære panoramaer og et omfattende netværk af feriesteder, restauranter, elevatorer og skiløjper. Som mange lokale arbejder Perret som skilærer om vinteren. Men i dag er jorden en lys nuance af lysegrøn. Det er sommer. Og om sommeren laver vi ost her.

Omringet af sine 156 køer forklarer Perrets bror Raphaël, hvordan malkemaskinen fungerer. Køer kommer ind på de otte stationer fra den ene side, hyrden Yannick Empereur justerer pumperne på køerne, og de er ude på den anden side et par minutter senere. Det tager lidt over to timer at malke hele flokken, hvilket gøres to gange om dagen. Hver anden dag bevæger køerne sig til en anden del af dalen, og maskinen følger efter.

Jeg gør plads til en (høj, beslutsom) ko og tager kulisserne ind. Luften er sprød, men varm, og bjergets flanker lyser i sollyset. Nej, jeg har aldrig set noget lignende.

Kig på et kort over regionen Auvergne-Rhône-Alpes, og du kan føle, at du læser bundlinjen i en fransk menu: Saint-Marcellin, Saint-Félicien, Beaufort … Dette er osteland. Faktisk blev jeg bragt hertil af Enzo Richon, en ung osteboer, der arbejder på Fromagerie Les Alpages i den nærliggende by Grenoble. Da jeg bad Richon om at fortælle mig om en ost kaldet Beaufort Chalet d ’Alpage, tilbød han at vise mig i stedet. Sådan mødte jeg familien Perret.

Beaufort Chalet d’Alpage er en type Beaufort, der er mere smagfuld og sjælden end de to andre (lige Beaufort og Beaufort d ’été). Men det er også meget vanskeligere at lave: Det skal produceres helt i en minimumshøjde på 1.500 meter (4.921 fod), hvilket kun er muligt omkring 100 dage om året, når sneen er smeltet. Mælken skal kun komme fra en besætning, selvom to typer køer accepteres, og den skal omdannes umiddelbart efter, at de er malket. Endelig foreskriver franske regler, at denne regionale specialitet kun kan laves i en bestemt geografisk zone. Alle disse krav forklarer, hvorfor der i dag kun er omkring et dusin landmænd, der laver Beaufort Chalet d ’Alpage.

Perret -familiens operationer finder sted i en lille gård med udsigt over Lake Tuéda, hvor grupper af turister stopper for sandwich før en vandretur. Det er et par år siden de tre brødre, Rémy, Raphaël og Cédric, overtog efter deres forældre, men i løbet af sommeren holdt Robert og Odile Perret, nu pensionist, gerne her for at holde øje med tingene. Ikke at de har brug for det, men de nyder at bruge tid på gården med deres børn og børnebørn.

”Første gang jeg kom op til en alpage [en høj græsgang hvor køer græsser], jeg var 12, ”siger Rémy. Det var 1989, og hans far havde netop forladt det pastoralkollektiv, han formåede at starte sin egen virksomhed. ”På det tidspunkt havde vi 140 geder og 70 køer, som vi alle kunne huske. Og jeg ville løbe meget bag gederne, fordi de ikke var bundet, så hele dalen, du ser foran dig, overalt her omkring, ved jeg det hele udenad. ”

Det nyhedsbrev, du har brug for Få mere Bourdain i din indbakke.

Frankrigs mælkeproducenter har været i nyhederne, siden EU faldt loftet over mælkeproduktionen i 2015, hvilket bragte prisen under, hvad mange organisationer anser for bæredygtige, endsige rentable. Gårde er gået i stå, yngre generationer søger at leve af andre steder, og graden af ​​depression og endda selvmord vokser blandt landmænd.

Nogle, ligesom Perret -familien, er blevet skånet for krisen takket være arten af ​​de produkter, de laver. Sidste år producerede og solgte Perrets 700 hjul af Beaufort Chalet d ’Alpage. “Vi har aldrig noget til overs”, fortæller Rémy og Raphaël og taler over hinanden. På en måde har de stive regler beskyttet de få producenter af oste som Beaufort Chalet d ’Alpage og sikret et sundt forhold mellem udbud og efterspørgsel. "Vi får et bestemt antal hjul om året," forklarer Richon, hvis fronteri sælger Beaufort Chalet d ’Alpage for $ 19,27 pr. Pund. "Vi ville elske at købe mere, men vi kan ikke - der er bare ikke mere."

Jeg får øje på den skinnende mælkebeholder på bagsiden af ​​en varevogn, der vakler ned ad bjergvejen. Om to og en halv time er denne mælk allerede ost, selvom det tager mindst otte måneders lagring at blive tæt og smagfuldt. I det tilstoppede arbejdsrum hælder Nicolas Harasémiuc det, stadig varmt, i store kobberkar, inden det stødes ved en temperatur på 33 grader Celsius (91,4 grader Fahrenheit). Derefter deler han det fagligt op i små bidder med et 16-strenget værktøj og skruer op for varmen til 54 C (129 F). Nu kommer den vanskelige del: Bevæbnet med en linnedsklud kiler han fødderne under karret og balancerer den øverste halvdel af sin krop vandret for at hente væsken. Linnedet fungerer som et filter: Valle hælder ud af det massive bundt, som derefter presses ned i en konkav træform.

"Vores ost er lavet på den gamle måde," forklarer Rémy og gnider hånden over de store hjul, der er stablet i kælderen ved siden af. "Vi laver det hele i hånden, og så er hvert hjul forskellige." Fordi Beaufort Chalet d ’Alpage kræver et yderst specifikt sæt færdigheder-den enkle handling at vende om et 90 pund hjul kræver styrke og strategi-er det svært at finde medarbejdere. Harasémiuc, en genert ung mand fra Rumænien, har arbejdet for Perret -familien i de sidste seks år. Han vidste næsten ikke, hvordan han skulle tale fransk eller lave ost, da han ankom, men i dag er han en del af familien, siger Raphaël. ”Når man vil beholde sine medarbejdere, ligesom i ethvert job, behandler man dem godt. Især fordi det bliver sværere og sværere at finde mennesker. ”

Alle ansatte i Perret-familien huskes og fodres om sommeren: Yannick Empereur, hyrden, har et hus oppe i alpagesiden, mens Harasémiuc og Jean-Luc André bor på gården. Harasémiuc er den eneste, der arbejder for familien året rundt og tilbragte de roligere vintermåneder med sin kone i en lejlighed i nærheden. Resten af ​​tiden er hun hjemme i Rumænien, hvor de bygger et hus til familien med de penge, der er tjent her.

Da solen begynder at gå ned bag bjergene, tager André det resterende indhold af karret udenfor. Intet er spildt, der er stadig nok valle til at lave en ost kaldet sérac. Rémy Perret og André griber hver en skimmer og fylder lydløst plastikgryderne placeret på et stort bord. Dagen er næsten forbi, og der er noget æterisk ved dette stille sidste trin. Pludselig ekko et stort brag inde fra behandlingsrummet: dagens sidste vending. I morgen flyttes Beaufort Chalet d ’Alpage ind i kælderen og venter til 2019 med at blive solgt og spist.


Hvor der laves ost

"Har du nogensinde set noget lignende?" Spørger Rémy Perret mig og hæver stemmen over melodien fra hundrede cowbells. Hans gennemtrængende blå øjne smiler af stolthed og dømmer mig sandsynligvis en lille smule for den pariser, jeg er. Dette smukke stykke jord, højt oppe i Alperne, er hvor han har arbejdet hele sit liv. Ikke dårligt for et kontor.

Vi befinder os i en højde af 5.500 fod i Méribel-Mottaret, en del af Les Trois Vallées, verdens største skiområde. Nogle vil måske endda kalde det det bedste takket være dets spektakulære panoramaer og et omfattende netværk af feriesteder, restauranter, elevatorer og skiløjper. Som mange lokale arbejder Perret som skilærer om vinteren. Men i dag er jorden en lys nuance af lysegrøn. Det er sommer.Og om sommeren laver vi ost her.

Omringet af sine 156 køer forklarer Perrets bror Raphaël, hvordan malkemaskinen fungerer. Køer kommer ind på de otte stationer fra den ene side, hyrden Yannick Empereur justerer pumperne på køerne, og de er ude på den anden side et par minutter senere. Det tager lidt over to timer at malke hele flokken, hvilket gøres to gange om dagen. Hver anden dag bevæger køerne sig til en anden del af dalen, og maskinen følger efter.

Jeg gør plads til en (høj, beslutsom) ko og tager kulisserne ind. Luften er sprød, men varm, og bjergets flanker lyser i sollyset. Nej, jeg har aldrig set noget lignende.

Kig på et kort over regionen Auvergne-Rhône-Alpes, og du kan føle, at du læser bundlinjen i en fransk menu: Saint-Marcellin, Saint-Félicien, Beaufort … Dette er osteland. Faktisk blev jeg bragt hertil af Enzo Richon, en ung osteboer, der arbejder på Fromagerie Les Alpages i den nærliggende by Grenoble. Da jeg bad Richon om at fortælle mig om en ost kaldet Beaufort Chalet d ’Alpage, tilbød han at vise mig i stedet. Sådan mødte jeg familien Perret.

Beaufort Chalet d’Alpage er en type Beaufort, der er mere smagfuld og sjælden end de to andre (lige Beaufort og Beaufort d ’été). Men det er også meget vanskeligere at lave: Det skal produceres helt i en minimumshøjde på 1.500 meter (4.921 fod), hvilket kun er muligt omkring 100 dage om året, når sneen er smeltet. Mælken skal kun komme fra en besætning, selvom to typer køer accepteres, og den skal omdannes umiddelbart efter, at de er malket. Endelig foreskriver franske regler, at denne regionale specialitet kun kan laves i en bestemt geografisk zone. Alle disse krav forklarer, hvorfor der i dag kun er omkring et dusin landmænd, der laver Beaufort Chalet d ’Alpage.

Perret -familiens operationer finder sted i en lille gård med udsigt over Lake Tuéda, hvor grupper af turister stopper for sandwich før en vandretur. Det er et par år siden de tre brødre, Rémy, Raphaël og Cédric, overtog efter deres forældre, men i løbet af sommeren holdt Robert og Odile Perret, nu pensionist, gerne her for at holde øje med tingene. Ikke at de har brug for det, men de nyder at bruge tid på gården med deres børn og børnebørn.

”Første gang jeg kom op til en alpage [en høj græsgang hvor køer græsser], jeg var 12, ”siger Rémy. Det var 1989, og hans far havde netop forladt det pastoralkollektiv, han formåede at starte sin egen virksomhed. ”På det tidspunkt havde vi 140 geder og 70 køer, som vi alle kunne huske. Og jeg ville løbe meget bag gederne, fordi de ikke var bundet, så hele dalen, du ser foran dig, overalt her omkring, ved jeg det hele udenad. ”

Det nyhedsbrev, du har brug for Få mere Bourdain i din indbakke.

Frankrigs mælkeproducenter har været i nyhederne, siden EU faldt loftet over mælkeproduktionen i 2015, hvilket bragte prisen under, hvad mange organisationer anser for bæredygtige, endsige rentable. Gårde er gået i stå, yngre generationer søger at leve af andre steder, og graden af ​​depression og endda selvmord vokser blandt landmænd.

Nogle, ligesom Perret -familien, er blevet skånet for krisen takket være arten af ​​de produkter, de laver. Sidste år producerede og solgte Perrets 700 hjul af Beaufort Chalet d ’Alpage. “Vi har aldrig noget til overs”, fortæller Rémy og Raphaël og taler over hinanden. På en måde har de stive regler beskyttet de få producenter af oste som Beaufort Chalet d ’Alpage og sikret et sundt forhold mellem udbud og efterspørgsel. "Vi får et bestemt antal hjul om året," forklarer Richon, hvis fronteri sælger Beaufort Chalet d ’Alpage for $ 19,27 pr. Pund. "Vi ville elske at købe mere, men vi kan ikke - der er bare ikke mere."

Jeg får øje på den skinnende mælkebeholder på bagsiden af ​​en varevogn, der vakler ned ad bjergvejen. Om to og en halv time er denne mælk allerede ost, selvom det tager mindst otte måneders lagring at blive tæt og smagfuldt. I det tilstoppede arbejdsrum hælder Nicolas Harasémiuc det, stadig varmt, i store kobberkar, inden det stødes ved en temperatur på 33 grader Celsius (91,4 grader Fahrenheit). Derefter deler han det fagligt op i små bidder med et 16-strenget værktøj og skruer op for varmen til 54 C (129 F). Nu kommer den vanskelige del: Bevæbnet med en linnedsklud kiler han fødderne under karret og balancerer den øverste halvdel af sin krop vandret for at hente væsken. Linnedet fungerer som et filter: Valle hælder ud af det massive bundt, som derefter presses ned i en konkav træform.

"Vores ost er lavet på den gamle måde," forklarer Rémy og gnider hånden over de store hjul, der er stablet i kælderen ved siden af. "Vi laver det hele i hånden, og så er hvert hjul forskellige." Fordi Beaufort Chalet d ’Alpage kræver et yderst specifikt sæt færdigheder-den enkle handling at vende om et 90 pund hjul kræver styrke og strategi-er det svært at finde medarbejdere. Harasémiuc, en genert ung mand fra Rumænien, har arbejdet for Perret -familien i de sidste seks år. Han vidste næsten ikke, hvordan han skulle tale fransk eller lave ost, da han ankom, men i dag er han en del af familien, siger Raphaël. ”Når man vil beholde sine medarbejdere, ligesom i ethvert job, behandler man dem godt. Især fordi det bliver sværere og sværere at finde mennesker. ”

Alle ansatte i Perret-familien huskes og fodres om sommeren: Yannick Empereur, hyrden, har et hus oppe i alpagesiden, mens Harasémiuc og Jean-Luc André bor på gården. Harasémiuc er den eneste, der arbejder for familien året rundt og tilbragte de roligere vintermåneder med sin kone i en lejlighed i nærheden. Resten af ​​tiden er hun hjemme i Rumænien, hvor de bygger et hus til familien med de penge, der er tjent her.

Da solen begynder at gå ned bag bjergene, tager André det resterende indhold af karret udenfor. Intet er spildt, der er stadig nok valle til at lave en ost kaldet sérac. Rémy Perret og André griber hver en skimmer og fylder lydløst plastikgryderne placeret på et stort bord. Dagen er næsten forbi, og der er noget æterisk ved dette stille sidste trin. Pludselig ekko et stort brag inde fra behandlingsrummet: dagens sidste vending. I morgen flyttes Beaufort Chalet d ’Alpage ind i kælderen og venter til 2019 med at blive solgt og spist.


Hvor der laves ost

"Har du nogensinde set noget lignende?" Spørger Rémy Perret mig og hæver stemmen over melodien fra hundrede cowbells. Hans gennemtrængende blå øjne smiler af stolthed og dømmer mig sandsynligvis en lille smule for den pariser, jeg er. Dette smukke stykke jord, højt oppe i Alperne, er hvor han har arbejdet hele sit liv. Ikke dårligt for et kontor.

Vi befinder os i en højde af 5.500 fod i Méribel-Mottaret, en del af Les Trois Vallées, verdens største skiområde. Nogle vil måske endda kalde det det bedste takket være dets spektakulære panoramaer og et omfattende netværk af feriesteder, restauranter, elevatorer og skiløjper. Som mange lokale arbejder Perret som skilærer om vinteren. Men i dag er jorden en lys nuance af lysegrøn. Det er sommer. Og om sommeren laver vi ost her.

Omringet af sine 156 køer forklarer Perrets bror Raphaël, hvordan malkemaskinen fungerer. Køer kommer ind på de otte stationer fra den ene side, hyrden Yannick Empereur justerer pumperne på køerne, og de er ude på den anden side et par minutter senere. Det tager lidt over to timer at malke hele flokken, hvilket gøres to gange om dagen. Hver anden dag bevæger køerne sig til en anden del af dalen, og maskinen følger efter.

Jeg gør plads til en (høj, beslutsom) ko og tager kulisserne ind. Luften er sprød, men varm, og bjergets flanker lyser i sollyset. Nej, jeg har aldrig set noget lignende.

Kig på et kort over regionen Auvergne-Rhône-Alpes, og du kan føle, at du læser bundlinjen i en fransk menu: Saint-Marcellin, Saint-Félicien, Beaufort … Dette er osteland. Faktisk blev jeg bragt hertil af Enzo Richon, en ung osteboer, der arbejder på Fromagerie Les Alpages i den nærliggende by Grenoble. Da jeg bad Richon om at fortælle mig om en ost kaldet Beaufort Chalet d ’Alpage, tilbød han at vise mig i stedet. Sådan mødte jeg familien Perret.

Beaufort Chalet d’Alpage er en type Beaufort, der er mere smagfuld og sjælden end de to andre (lige Beaufort og Beaufort d ’été). Men det er også meget vanskeligere at lave: Det skal produceres helt i en minimumshøjde på 1.500 meter (4.921 fod), hvilket kun er muligt omkring 100 dage om året, når sneen er smeltet. Mælken skal kun komme fra en besætning, selvom to typer køer accepteres, og den skal omdannes umiddelbart efter, at de er malket. Endelig foreskriver franske regler, at denne regionale specialitet kun kan laves i en bestemt geografisk zone. Alle disse krav forklarer, hvorfor der i dag kun er omkring et dusin landmænd, der laver Beaufort Chalet d ’Alpage.

Perret -familiens operationer finder sted i en lille gård med udsigt over Lake Tuéda, hvor grupper af turister stopper for sandwich før en vandretur. Det er et par år siden de tre brødre, Rémy, Raphaël og Cédric, overtog efter deres forældre, men i løbet af sommeren holdt Robert og Odile Perret, nu pensionist, gerne her for at holde øje med tingene. Ikke at de har brug for det, men de nyder at bruge tid på gården med deres børn og børnebørn.

”Første gang jeg kom op til en alpage [en høj græsgang hvor køer græsser], jeg var 12, ”siger Rémy. Det var 1989, og hans far havde netop forladt det pastoralkollektiv, han formåede at starte sin egen virksomhed. ”På det tidspunkt havde vi 140 geder og 70 køer, som vi alle kunne huske. Og jeg ville løbe meget bag gederne, fordi de ikke var bundet, så hele dalen, du ser foran dig, overalt her omkring, ved jeg det hele udenad. ”

Det nyhedsbrev, du har brug for Få mere Bourdain i din indbakke.

Frankrigs mælkeproducenter har været i nyhederne, siden EU faldt loftet over mælkeproduktionen i 2015, hvilket bragte prisen under, hvad mange organisationer anser for bæredygtige, endsige rentable. Gårde er gået i stå, yngre generationer søger at leve af andre steder, og graden af ​​depression og endda selvmord vokser blandt landmænd.

Nogle, ligesom Perret -familien, er blevet skånet for krisen takket være arten af ​​de produkter, de laver. Sidste år producerede og solgte Perrets 700 hjul af Beaufort Chalet d ’Alpage. “Vi har aldrig noget til overs”, fortæller Rémy og Raphaël og taler over hinanden. På en måde har de stive regler beskyttet de få producenter af oste som Beaufort Chalet d ’Alpage og sikret et sundt forhold mellem udbud og efterspørgsel. "Vi får et bestemt antal hjul om året," forklarer Richon, hvis fronteri sælger Beaufort Chalet d ’Alpage for $ 19,27 pr. Pund. "Vi ville elske at købe mere, men vi kan ikke - der er bare ikke mere."

Jeg får øje på den skinnende mælkebeholder på bagsiden af ​​en varevogn, der vakler ned ad bjergvejen. Om to og en halv time er denne mælk allerede ost, selvom det tager mindst otte måneders lagring at blive tæt og smagfuldt. I det tilstoppede arbejdsrum hælder Nicolas Harasémiuc det, stadig varmt, i store kobberkar, inden det stødes ved en temperatur på 33 grader Celsius (91,4 grader Fahrenheit). Derefter deler han det fagligt op i små bidder med et 16-strenget værktøj og skruer op for varmen til 54 C (129 F). Nu kommer den vanskelige del: Bevæbnet med en linnedsklud kiler han fødderne under karret og balancerer den øverste halvdel af sin krop vandret for at hente væsken. Linnedet fungerer som et filter: Valle hælder ud af det massive bundt, som derefter presses ned i en konkav træform.

"Vores ost er lavet på den gamle måde," forklarer Rémy og gnider hånden over de store hjul, der er stablet i kælderen ved siden af. "Vi laver det hele i hånden, og så er hvert hjul forskellige." Fordi Beaufort Chalet d ’Alpage kræver et yderst specifikt sæt færdigheder-den enkle handling at vende om et 90 pund hjul kræver styrke og strategi-er det svært at finde medarbejdere. Harasémiuc, en genert ung mand fra Rumænien, har arbejdet for Perret -familien i de sidste seks år. Han vidste næsten ikke, hvordan han skulle tale fransk eller lave ost, da han ankom, men i dag er han en del af familien, siger Raphaël. ”Når man vil beholde sine medarbejdere, ligesom i ethvert job, behandler man dem godt. Især fordi det bliver sværere og sværere at finde mennesker. ”

Alle ansatte i Perret-familien huskes og fodres om sommeren: Yannick Empereur, hyrden, har et hus oppe i alpagesiden, mens Harasémiuc og Jean-Luc André bor på gården. Harasémiuc er den eneste, der arbejder for familien året rundt og tilbragte de roligere vintermåneder med sin kone i en lejlighed i nærheden. Resten af ​​tiden er hun hjemme i Rumænien, hvor de bygger et hus til familien med de penge, der er tjent her.

Da solen begynder at gå ned bag bjergene, tager André det resterende indhold af karret udenfor. Intet er spildt, der er stadig nok valle til at lave en ost kaldet sérac. Rémy Perret og André griber hver en skimmer og fylder lydløst plastikgryderne placeret på et stort bord. Dagen er næsten forbi, og der er noget æterisk ved dette stille sidste trin. Pludselig ekko et stort brag inde fra behandlingsrummet: dagens sidste vending. I morgen flyttes Beaufort Chalet d ’Alpage ind i kælderen og venter til 2019 med at blive solgt og spist.


Hvor der laves ost

"Har du nogensinde set noget lignende?" Spørger Rémy Perret mig og hæver stemmen over melodien fra hundrede cowbells. Hans gennemtrængende blå øjne smiler af stolthed og dømmer mig sandsynligvis en lille smule for den pariser, jeg er. Dette smukke stykke jord, højt oppe i Alperne, er hvor han har arbejdet hele sit liv. Ikke dårligt for et kontor.

Vi befinder os i en højde af 5.500 fod i Méribel-Mottaret, en del af Les Trois Vallées, verdens største skiområde. Nogle vil måske endda kalde det det bedste takket være dets spektakulære panoramaer og et omfattende netværk af feriesteder, restauranter, elevatorer og skiløjper. Som mange lokale arbejder Perret som skilærer om vinteren. Men i dag er jorden en lys nuance af lysegrøn. Det er sommer. Og om sommeren laver vi ost her.

Omringet af sine 156 køer forklarer Perrets bror Raphaël, hvordan malkemaskinen fungerer. Køer kommer ind på de otte stationer fra den ene side, hyrden Yannick Empereur justerer pumperne på køerne, og de er ude på den anden side et par minutter senere. Det tager lidt over to timer at malke hele flokken, hvilket gøres to gange om dagen. Hver anden dag bevæger køerne sig til en anden del af dalen, og maskinen følger efter.

Jeg gør plads til en (høj, beslutsom) ko og tager kulisserne ind. Luften er sprød, men varm, og bjergets flanker lyser i sollyset. Nej, jeg har aldrig set noget lignende.

Kig på et kort over regionen Auvergne-Rhône-Alpes, og du kan føle, at du læser bundlinjen i en fransk menu: Saint-Marcellin, Saint-Félicien, Beaufort … Dette er osteland. Faktisk blev jeg bragt hertil af Enzo Richon, en ung osteboer, der arbejder på Fromagerie Les Alpages i den nærliggende by Grenoble. Da jeg bad Richon om at fortælle mig om en ost kaldet Beaufort Chalet d ’Alpage, tilbød han at vise mig i stedet. Sådan mødte jeg familien Perret.

Beaufort Chalet d’Alpage er en type Beaufort, der er mere smagfuld og sjælden end de to andre (lige Beaufort og Beaufort d ’été). Men det er også meget vanskeligere at lave: Det skal produceres helt i en minimumshøjde på 1.500 meter (4.921 fod), hvilket kun er muligt omkring 100 dage om året, når sneen er smeltet. Mælken skal kun komme fra en besætning, selvom to typer køer accepteres, og den skal omdannes umiddelbart efter, at de er malket. Endelig foreskriver franske regler, at denne regionale specialitet kun kan laves i en bestemt geografisk zone. Alle disse krav forklarer, hvorfor der i dag kun er omkring et dusin landmænd, der laver Beaufort Chalet d ’Alpage.

Perret -familiens operationer finder sted i en lille gård med udsigt over Lake Tuéda, hvor grupper af turister stopper for sandwich før en vandretur. Det er et par år siden de tre brødre, Rémy, Raphaël og Cédric, overtog efter deres forældre, men i løbet af sommeren holdt Robert og Odile Perret, nu pensionist, gerne her for at holde øje med tingene. Ikke at de har brug for det, men de nyder at bruge tid på gården med deres børn og børnebørn.

”Første gang jeg kom op til en alpage [en høj græsgang hvor køer græsser], jeg var 12, ”siger Rémy. Det var 1989, og hans far havde netop forladt det pastoralkollektiv, han formåede at starte sin egen virksomhed. ”På det tidspunkt havde vi 140 geder og 70 køer, som vi alle kunne huske. Og jeg ville løbe meget bag gederne, fordi de ikke var bundet, så hele dalen, du ser foran dig, overalt her omkring, ved jeg det hele udenad. ”

Det nyhedsbrev, du har brug for Få mere Bourdain i din indbakke.

Frankrigs mælkeproducenter har været i nyhederne, siden EU faldt loftet over mælkeproduktionen i 2015, hvilket bragte prisen under, hvad mange organisationer anser for bæredygtige, endsige rentable. Gårde er gået i stå, yngre generationer søger at leve af andre steder, og graden af ​​depression og endda selvmord vokser blandt landmænd.

Nogle, ligesom Perret -familien, er blevet skånet for krisen takket være arten af ​​de produkter, de laver. Sidste år producerede og solgte Perrets 700 hjul af Beaufort Chalet d ’Alpage. “Vi har aldrig noget til overs”, fortæller Rémy og Raphaël og taler over hinanden. På en måde har de stive regler beskyttet de få producenter af oste som Beaufort Chalet d ’Alpage og sikret et sundt forhold mellem udbud og efterspørgsel."Vi får et bestemt antal hjul om året," forklarer Richon, hvis fronteri sælger Beaufort Chalet d ’Alpage for $ 19,27 pr. Pund. "Vi ville elske at købe mere, men vi kan ikke - der er bare ikke mere."

Jeg får øje på den skinnende mælkebeholder på bagsiden af ​​en varevogn, der vakler ned ad bjergvejen. Om to og en halv time er denne mælk allerede ost, selvom det tager mindst otte måneders lagring at blive tæt og smagfuldt. I det tilstoppede arbejdsrum hælder Nicolas Harasémiuc det, stadig varmt, i store kobberkar, inden det stødes ved en temperatur på 33 grader Celsius (91,4 grader Fahrenheit). Derefter deler han det fagligt op i små bidder med et 16-strenget værktøj og skruer op for varmen til 54 C (129 F). Nu kommer den vanskelige del: Bevæbnet med en linnedsklud kiler han fødderne under karret og balancerer den øverste halvdel af sin krop vandret for at hente væsken. Linnedet fungerer som et filter: Valle hælder ud af det massive bundt, som derefter presses ned i en konkav træform.

"Vores ost er lavet på den gamle måde," forklarer Rémy og gnider hånden over de store hjul, der er stablet i kælderen ved siden af. "Vi laver det hele i hånden, og så er hvert hjul forskellige." Fordi Beaufort Chalet d ’Alpage kræver et yderst specifikt sæt færdigheder-den enkle handling at vende om et 90 pund hjul kræver styrke og strategi-er det svært at finde medarbejdere. Harasémiuc, en genert ung mand fra Rumænien, har arbejdet for Perret -familien i de sidste seks år. Han vidste næsten ikke, hvordan han skulle tale fransk eller lave ost, da han ankom, men i dag er han en del af familien, siger Raphaël. ”Når man vil beholde sine medarbejdere, ligesom i ethvert job, behandler man dem godt. Især fordi det bliver sværere og sværere at finde mennesker. ”

Alle ansatte i Perret-familien huskes og fodres om sommeren: Yannick Empereur, hyrden, har et hus oppe i alpagesiden, mens Harasémiuc og Jean-Luc André bor på gården. Harasémiuc er den eneste, der arbejder for familien året rundt og tilbragte de roligere vintermåneder med sin kone i en lejlighed i nærheden. Resten af ​​tiden er hun hjemme i Rumænien, hvor de bygger et hus til familien med de penge, der er tjent her.

Da solen begynder at gå ned bag bjergene, tager André det resterende indhold af karret udenfor. Intet er spildt, der er stadig nok valle til at lave en ost kaldet sérac. Rémy Perret og André griber hver en skimmer og fylder lydløst plastikgryderne placeret på et stort bord. Dagen er næsten forbi, og der er noget æterisk ved dette stille sidste trin. Pludselig ekko et stort brag inde fra behandlingsrummet: dagens sidste vending. I morgen flyttes Beaufort Chalet d ’Alpage ind i kælderen og venter til 2019 med at blive solgt og spist.


Hvor der laves ost

"Har du nogensinde set noget lignende?" Spørger Rémy Perret mig og hæver stemmen over melodien fra hundrede cowbells. Hans gennemtrængende blå øjne smiler af stolthed og dømmer mig sandsynligvis en lille smule for den pariser, jeg er. Dette smukke stykke jord, højt oppe i Alperne, er hvor han har arbejdet hele sit liv. Ikke dårligt for et kontor.

Vi befinder os i en højde af 5.500 fod i Méribel-Mottaret, en del af Les Trois Vallées, verdens største skiområde. Nogle vil måske endda kalde det det bedste takket være dets spektakulære panoramaer og et omfattende netværk af feriesteder, restauranter, elevatorer og skiløjper. Som mange lokale arbejder Perret som skilærer om vinteren. Men i dag er jorden en lys nuance af lysegrøn. Det er sommer. Og om sommeren laver vi ost her.

Omringet af sine 156 køer forklarer Perrets bror Raphaël, hvordan malkemaskinen fungerer. Køer kommer ind på de otte stationer fra den ene side, hyrden Yannick Empereur justerer pumperne på køerne, og de er ude på den anden side et par minutter senere. Det tager lidt over to timer at malke hele flokken, hvilket gøres to gange om dagen. Hver anden dag bevæger køerne sig til en anden del af dalen, og maskinen følger efter.

Jeg gør plads til en (høj, beslutsom) ko og tager kulisserne ind. Luften er sprød, men varm, og bjergets flanker lyser i sollyset. Nej, jeg har aldrig set noget lignende.

Kig på et kort over regionen Auvergne-Rhône-Alpes, og du kan føle, at du læser bundlinjen i en fransk menu: Saint-Marcellin, Saint-Félicien, Beaufort … Dette er osteland. Faktisk blev jeg bragt hertil af Enzo Richon, en ung osteboer, der arbejder på Fromagerie Les Alpages i den nærliggende by Grenoble. Da jeg bad Richon om at fortælle mig om en ost kaldet Beaufort Chalet d ’Alpage, tilbød han at vise mig i stedet. Sådan mødte jeg familien Perret.

Beaufort Chalet d’Alpage er en type Beaufort, der er mere smagfuld og sjælden end de to andre (lige Beaufort og Beaufort d ’été). Men det er også meget vanskeligere at lave: Det skal produceres helt i en minimumshøjde på 1.500 meter (4.921 fod), hvilket kun er muligt omkring 100 dage om året, når sneen er smeltet. Mælken skal kun komme fra en besætning, selvom to typer køer accepteres, og den skal omdannes umiddelbart efter, at de er malket. Endelig foreskriver franske regler, at denne regionale specialitet kun kan laves i en bestemt geografisk zone. Alle disse krav forklarer, hvorfor der i dag kun er omkring et dusin landmænd, der laver Beaufort Chalet d ’Alpage.

Perret -familiens operationer finder sted i en lille gård med udsigt over Lake Tuéda, hvor grupper af turister stopper for sandwich før en vandretur. Det er et par år siden de tre brødre, Rémy, Raphaël og Cédric, overtog efter deres forældre, men i løbet af sommeren holdt Robert og Odile Perret, nu pensionist, gerne her for at holde øje med tingene. Ikke at de har brug for det, men de nyder at bruge tid på gården med deres børn og børnebørn.

”Første gang jeg kom op til en alpage [en høj græsgang hvor køer græsser], jeg var 12, ”siger Rémy. Det var 1989, og hans far havde netop forladt det pastoralkollektiv, han formåede at starte sin egen virksomhed. ”På det tidspunkt havde vi 140 geder og 70 køer, som vi alle kunne huske. Og jeg ville løbe meget bag gederne, fordi de ikke var bundet, så hele dalen, du ser foran dig, overalt her omkring, ved jeg det hele udenad. ”

Det nyhedsbrev, du har brug for Få mere Bourdain i din indbakke.

Frankrigs mælkeproducenter har været i nyhederne, siden EU faldt loftet over mælkeproduktionen i 2015, hvilket bragte prisen under, hvad mange organisationer anser for bæredygtige, endsige rentable. Gårde er gået i stå, yngre generationer søger at leve af andre steder, og graden af ​​depression og endda selvmord vokser blandt landmænd.

Nogle, ligesom Perret -familien, er blevet skånet for krisen takket være arten af ​​de produkter, de laver. Sidste år producerede og solgte Perrets 700 hjul af Beaufort Chalet d ’Alpage. “Vi har aldrig noget til overs”, fortæller Rémy og Raphaël og taler over hinanden. På en måde har de stive regler beskyttet de få producenter af oste som Beaufort Chalet d ’Alpage og sikret et sundt forhold mellem udbud og efterspørgsel. "Vi får et bestemt antal hjul om året," forklarer Richon, hvis fronteri sælger Beaufort Chalet d ’Alpage for $ 19,27 pr. Pund. "Vi ville elske at købe mere, men vi kan ikke - der er bare ikke mere."

Jeg får øje på den skinnende mælkebeholder på bagsiden af ​​en varevogn, der vakler ned ad bjergvejen. Om to og en halv time er denne mælk allerede ost, selvom det tager mindst otte måneders lagring at blive tæt og smagfuldt. I det tilstoppede arbejdsrum hælder Nicolas Harasémiuc det, stadig varmt, i store kobberkar, inden det stødes ved en temperatur på 33 grader Celsius (91,4 grader Fahrenheit). Derefter deler han det fagligt op i små bidder med et 16-strenget værktøj og skruer op for varmen til 54 C (129 F). Nu kommer den vanskelige del: Bevæbnet med en linnedsklud kiler han fødderne under karret og balancerer den øverste halvdel af sin krop vandret for at hente væsken. Linnedet fungerer som et filter: Valle hælder ud af det massive bundt, som derefter presses ned i en konkav træform.

"Vores ost er lavet på den gamle måde," forklarer Rémy og gnider hånden over de store hjul, der er stablet i kælderen ved siden af. "Vi laver det hele i hånden, og så er hvert hjul forskellige." Fordi Beaufort Chalet d ’Alpage kræver et yderst specifikt sæt færdigheder-den enkle handling at vende om et 90 pund hjul kræver styrke og strategi-er det svært at finde medarbejdere. Harasémiuc, en genert ung mand fra Rumænien, har arbejdet for Perret -familien i de sidste seks år. Han vidste næsten ikke, hvordan han skulle tale fransk eller lave ost, da han ankom, men i dag er han en del af familien, siger Raphaël. ”Når man vil beholde sine medarbejdere, ligesom i ethvert job, behandler man dem godt. Især fordi det bliver sværere og sværere at finde mennesker. ”

Alle ansatte i Perret-familien huskes og fodres om sommeren: Yannick Empereur, hyrden, har et hus oppe i alpagesiden, mens Harasémiuc og Jean-Luc André bor på gården. Harasémiuc er den eneste, der arbejder for familien året rundt og tilbragte de roligere vintermåneder med sin kone i en lejlighed i nærheden. Resten af ​​tiden er hun hjemme i Rumænien, hvor de bygger et hus til familien med de penge, der er tjent her.

Da solen begynder at gå ned bag bjergene, tager André det resterende indhold af karret udenfor. Intet er spildt, der er stadig nok valle til at lave en ost kaldet sérac. Rémy Perret og André griber hver en skimmer og fylder lydløst plastikgryderne placeret på et stort bord. Dagen er næsten forbi, og der er noget æterisk ved dette stille sidste trin. Pludselig ekko et stort brag inde fra behandlingsrummet: dagens sidste vending. I morgen flyttes Beaufort Chalet d ’Alpage ind i kælderen og venter til 2019 med at blive solgt og spist.


Hvor der laves ost

"Har du nogensinde set noget lignende?" Spørger Rémy Perret mig og hæver stemmen over melodien fra hundrede cowbells. Hans gennemtrængende blå øjne smiler af stolthed og dømmer mig sandsynligvis en lille smule for den pariser, jeg er. Dette smukke stykke jord, højt oppe i Alperne, er hvor han har arbejdet hele sit liv. Ikke dårligt for et kontor.

Vi befinder os i en højde af 5.500 fod i Méribel-Mottaret, en del af Les Trois Vallées, verdens største skiområde. Nogle vil måske endda kalde det det bedste takket være dets spektakulære panoramaer og et omfattende netværk af feriesteder, restauranter, elevatorer og skiløjper. Som mange lokale arbejder Perret som skilærer om vinteren. Men i dag er jorden en lys nuance af lysegrøn. Det er sommer. Og om sommeren laver vi ost her.

Omringet af sine 156 køer forklarer Perrets bror Raphaël, hvordan malkemaskinen fungerer. Køer kommer ind på de otte stationer fra den ene side, hyrden Yannick Empereur justerer pumperne på køerne, og de er ude på den anden side et par minutter senere. Det tager lidt over to timer at malke hele flokken, hvilket gøres to gange om dagen. Hver anden dag bevæger køerne sig til en anden del af dalen, og maskinen følger efter.

Jeg gør plads til en (høj, beslutsom) ko og tager kulisserne ind. Luften er sprød, men varm, og bjergets flanker lyser i sollyset. Nej, jeg har aldrig set noget lignende.

Kig på et kort over regionen Auvergne-Rhône-Alpes, og du kan føle, at du læser bundlinjen i en fransk menu: Saint-Marcellin, Saint-Félicien, Beaufort … Dette er osteland. Faktisk blev jeg bragt hertil af Enzo Richon, en ung osteboer, der arbejder på Fromagerie Les Alpages i den nærliggende by Grenoble. Da jeg bad Richon om at fortælle mig om en ost kaldet Beaufort Chalet d ’Alpage, tilbød han at vise mig i stedet. Sådan mødte jeg familien Perret.

Beaufort Chalet d’Alpage er en type Beaufort, der er mere smagfuld og sjælden end de to andre (lige Beaufort og Beaufort d ’été). Men det er også meget vanskeligere at lave: Det skal produceres helt i en minimumshøjde på 1.500 meter (4.921 fod), hvilket kun er muligt omkring 100 dage om året, når sneen er smeltet. Mælken skal kun komme fra en besætning, selvom to typer køer accepteres, og den skal omdannes umiddelbart efter, at de er malket. Endelig foreskriver franske regler, at denne regionale specialitet kun kan laves i en bestemt geografisk zone. Alle disse krav forklarer, hvorfor der i dag kun er omkring et dusin landmænd, der laver Beaufort Chalet d ’Alpage.

Perret -familiens operationer finder sted i en lille gård med udsigt over Lake Tuéda, hvor grupper af turister stopper for sandwich før en vandretur. Det er et par år siden de tre brødre, Rémy, Raphaël og Cédric, overtog efter deres forældre, men i løbet af sommeren holdt Robert og Odile Perret, nu pensionist, gerne her for at holde øje med tingene. Ikke at de har brug for det, men de nyder at bruge tid på gården med deres børn og børnebørn.

”Første gang jeg kom op til en alpage [en høj græsgang hvor køer græsser], jeg var 12, ”siger Rémy. Det var 1989, og hans far havde netop forladt det pastoralkollektiv, han formåede at starte sin egen virksomhed. ”På det tidspunkt havde vi 140 geder og 70 køer, som vi alle kunne huske. Og jeg ville løbe meget bag gederne, fordi de ikke var bundet, så hele dalen, du ser foran dig, overalt her omkring, ved jeg det hele udenad. ”

Det nyhedsbrev, du har brug for Få mere Bourdain i din indbakke.

Frankrigs mælkeproducenter har været i nyhederne, siden EU faldt loftet over mælkeproduktionen i 2015, hvilket bragte prisen under, hvad mange organisationer anser for bæredygtige, endsige rentable. Gårde er gået i stå, yngre generationer søger at leve af andre steder, og graden af ​​depression og endda selvmord vokser blandt landmænd.

Nogle, ligesom Perret -familien, er blevet skånet for krisen takket være arten af ​​de produkter, de laver. Sidste år producerede og solgte Perrets 700 hjul af Beaufort Chalet d ’Alpage. “Vi har aldrig noget til overs”, fortæller Rémy og Raphaël og taler over hinanden. På en måde har de stive regler beskyttet de få producenter af oste som Beaufort Chalet d ’Alpage og sikret et sundt forhold mellem udbud og efterspørgsel. "Vi får et bestemt antal hjul om året," forklarer Richon, hvis fronteri sælger Beaufort Chalet d ’Alpage for $ 19,27 pr. Pund. "Vi ville elske at købe mere, men vi kan ikke - der er bare ikke mere."

Jeg får øje på den skinnende mælkebeholder på bagsiden af ​​en varevogn, der vakler ned ad bjergvejen. Om to og en halv time er denne mælk allerede ost, selvom det tager mindst otte måneders lagring at blive tæt og smagfuldt. I det tilstoppede arbejdsrum hælder Nicolas Harasémiuc det, stadig varmt, i store kobberkar, inden det stødes ved en temperatur på 33 grader Celsius (91,4 grader Fahrenheit). Derefter deler han det fagligt op i små bidder med et 16-strenget værktøj og skruer op for varmen til 54 C (129 F). Nu kommer den vanskelige del: Bevæbnet med en linnedsklud kiler han fødderne under karret og balancerer den øverste halvdel af sin krop vandret for at hente væsken. Linnedet fungerer som et filter: Valle hælder ud af det massive bundt, som derefter presses ned i en konkav træform.

"Vores ost er lavet på den gamle måde," forklarer Rémy og gnider hånden over de store hjul, der er stablet i kælderen ved siden af. "Vi laver det hele i hånden, og så er hvert hjul forskellige." Fordi Beaufort Chalet d ’Alpage kræver et yderst specifikt sæt færdigheder-den enkle handling at vende om et 90 pund hjul kræver styrke og strategi-er det svært at finde medarbejdere. Harasémiuc, en genert ung mand fra Rumænien, har arbejdet for Perret -familien i de sidste seks år. Han vidste næsten ikke, hvordan han skulle tale fransk eller lave ost, da han ankom, men i dag er han en del af familien, siger Raphaël. ”Når man vil beholde sine medarbejdere, ligesom i ethvert job, behandler man dem godt. Især fordi det bliver sværere og sværere at finde mennesker. ”

Alle ansatte i Perret-familien huskes og fodres om sommeren: Yannick Empereur, hyrden, har et hus oppe i alpagesiden, mens Harasémiuc og Jean-Luc André bor på gården. Harasémiuc er den eneste, der arbejder for familien året rundt og tilbragte de roligere vintermåneder med sin kone i en lejlighed i nærheden. Resten af ​​tiden er hun hjemme i Rumænien, hvor de bygger et hus til familien med de penge, der er tjent her.

Da solen begynder at gå ned bag bjergene, tager André det resterende indhold af karret udenfor. Intet er spildt, der er stadig nok valle til at lave en ost kaldet sérac. Rémy Perret og André griber hver en skimmer og fylder lydløst plastikgryderne placeret på et stort bord. Dagen er næsten forbi, og der er noget æterisk ved dette stille sidste trin. Pludselig ekko et stort brag inde fra behandlingsrummet: dagens sidste vending. I morgen flyttes Beaufort Chalet d ’Alpage ind i kælderen og venter til 2019 med at blive solgt og spist.


Hvor der laves ost

"Har du nogensinde set noget lignende?" Spørger Rémy Perret mig og hæver stemmen over melodien fra hundrede cowbells. Hans gennemtrængende blå øjne smiler af stolthed og dømmer mig sandsynligvis en lille smule for den pariser, jeg er. Dette smukke stykke jord, højt oppe i Alperne, er hvor han har arbejdet hele sit liv. Ikke dårligt for et kontor.

Vi befinder os i en højde af 5.500 fod i Méribel-Mottaret, en del af Les Trois Vallées, verdens største skiområde. Nogle vil måske endda kalde det det bedste takket være dets spektakulære panoramaer og et omfattende netværk af feriesteder, restauranter, elevatorer og skiløjper. Som mange lokale arbejder Perret som skilærer om vinteren. Men i dag er jorden en lys nuance af lysegrøn. Det er sommer. Og om sommeren laver vi ost her.

Omringet af sine 156 køer forklarer Perrets bror Raphaël, hvordan malkemaskinen fungerer.Køer kommer ind på de otte stationer fra den ene side, hyrden Yannick Empereur justerer pumperne på køerne, og de er ude på den anden side et par minutter senere. Det tager lidt over to timer at malke hele flokken, hvilket gøres to gange om dagen. Hver anden dag bevæger køerne sig til en anden del af dalen, og maskinen følger efter.

Jeg gør plads til en (høj, beslutsom) ko og tager kulisserne ind. Luften er sprød, men varm, og bjergets flanker lyser i sollyset. Nej, jeg har aldrig set noget lignende.

Kig på et kort over regionen Auvergne-Rhône-Alpes, og du kan føle, at du læser bundlinjen i en fransk menu: Saint-Marcellin, Saint-Félicien, Beaufort … Dette er osteland. Faktisk blev jeg bragt hertil af Enzo Richon, en ung osteboer, der arbejder på Fromagerie Les Alpages i den nærliggende by Grenoble. Da jeg bad Richon om at fortælle mig om en ost kaldet Beaufort Chalet d ’Alpage, tilbød han at vise mig i stedet. Sådan mødte jeg familien Perret.

Beaufort Chalet d’Alpage er en type Beaufort, der er mere smagfuld og sjælden end de to andre (lige Beaufort og Beaufort d ’été). Men det er også meget vanskeligere at lave: Det skal produceres helt i en minimumshøjde på 1.500 meter (4.921 fod), hvilket kun er muligt omkring 100 dage om året, når sneen er smeltet. Mælken skal kun komme fra en besætning, selvom to typer køer accepteres, og den skal omdannes umiddelbart efter, at de er malket. Endelig foreskriver franske regler, at denne regionale specialitet kun kan laves i en bestemt geografisk zone. Alle disse krav forklarer, hvorfor der i dag kun er omkring et dusin landmænd, der laver Beaufort Chalet d ’Alpage.

Perret -familiens operationer finder sted i en lille gård med udsigt over Lake Tuéda, hvor grupper af turister stopper for sandwich før en vandretur. Det er et par år siden de tre brødre, Rémy, Raphaël og Cédric, overtog efter deres forældre, men i løbet af sommeren holdt Robert og Odile Perret, nu pensionist, gerne her for at holde øje med tingene. Ikke at de har brug for det, men de nyder at bruge tid på gården med deres børn og børnebørn.

”Første gang jeg kom op til en alpage [en høj græsgang hvor køer græsser], jeg var 12, ”siger Rémy. Det var 1989, og hans far havde netop forladt det pastoralkollektiv, han formåede at starte sin egen virksomhed. ”På det tidspunkt havde vi 140 geder og 70 køer, som vi alle kunne huske. Og jeg ville løbe meget bag gederne, fordi de ikke var bundet, så hele dalen, du ser foran dig, overalt her omkring, ved jeg det hele udenad. ”

Det nyhedsbrev, du har brug for Få mere Bourdain i din indbakke.

Frankrigs mælkeproducenter har været i nyhederne, siden EU faldt loftet over mælkeproduktionen i 2015, hvilket bragte prisen under, hvad mange organisationer anser for bæredygtige, endsige rentable. Gårde er gået i stå, yngre generationer søger at leve af andre steder, og graden af ​​depression og endda selvmord vokser blandt landmænd.

Nogle, ligesom Perret -familien, er blevet skånet for krisen takket være arten af ​​de produkter, de laver. Sidste år producerede og solgte Perrets 700 hjul af Beaufort Chalet d ’Alpage. “Vi har aldrig noget til overs”, fortæller Rémy og Raphaël og taler over hinanden. På en måde har de stive regler beskyttet de få producenter af oste som Beaufort Chalet d ’Alpage og sikret et sundt forhold mellem udbud og efterspørgsel. "Vi får et bestemt antal hjul om året," forklarer Richon, hvis fronteri sælger Beaufort Chalet d ’Alpage for $ 19,27 pr. Pund. "Vi ville elske at købe mere, men vi kan ikke - der er bare ikke mere."

Jeg får øje på den skinnende mælkebeholder på bagsiden af ​​en varevogn, der vakler ned ad bjergvejen. Om to og en halv time er denne mælk allerede ost, selvom det tager mindst otte måneders lagring at blive tæt og smagfuldt. I det tilstoppede arbejdsrum hælder Nicolas Harasémiuc det, stadig varmt, i store kobberkar, inden det stødes ved en temperatur på 33 grader Celsius (91,4 grader Fahrenheit). Derefter deler han det fagligt op i små bidder med et 16-strenget værktøj og skruer op for varmen til 54 C (129 F). Nu kommer den vanskelige del: Bevæbnet med en linnedsklud kiler han fødderne under karret og balancerer den øverste halvdel af sin krop vandret for at hente væsken. Linnedet fungerer som et filter: Valle hælder ud af det massive bundt, som derefter presses ned i en konkav træform.

"Vores ost er lavet på den gamle måde," forklarer Rémy og gnider hånden over de store hjul, der er stablet i kælderen ved siden af. "Vi laver det hele i hånden, og så er hvert hjul forskellige." Fordi Beaufort Chalet d ’Alpage kræver et yderst specifikt sæt færdigheder-den enkle handling at vende om et 90 pund hjul kræver styrke og strategi-er det svært at finde medarbejdere. Harasémiuc, en genert ung mand fra Rumænien, har arbejdet for Perret -familien i de sidste seks år. Han vidste næsten ikke, hvordan han skulle tale fransk eller lave ost, da han ankom, men i dag er han en del af familien, siger Raphaël. ”Når man vil beholde sine medarbejdere, ligesom i ethvert job, behandler man dem godt. Især fordi det bliver sværere og sværere at finde mennesker. ”

Alle ansatte i Perret-familien huskes og fodres om sommeren: Yannick Empereur, hyrden, har et hus oppe i alpagesiden, mens Harasémiuc og Jean-Luc André bor på gården. Harasémiuc er den eneste, der arbejder for familien året rundt og tilbragte de roligere vintermåneder med sin kone i en lejlighed i nærheden. Resten af ​​tiden er hun hjemme i Rumænien, hvor de bygger et hus til familien med de penge, der er tjent her.

Da solen begynder at gå ned bag bjergene, tager André det resterende indhold af karret udenfor. Intet er spildt, der er stadig nok valle til at lave en ost kaldet sérac. Rémy Perret og André griber hver en skimmer og fylder lydløst plastikgryderne placeret på et stort bord. Dagen er næsten forbi, og der er noget æterisk ved dette stille sidste trin. Pludselig ekko et stort brag inde fra behandlingsrummet: dagens sidste vending. I morgen flyttes Beaufort Chalet d ’Alpage ind i kælderen og venter til 2019 med at blive solgt og spist.


Hvor der laves ost

"Har du nogensinde set noget lignende?" Spørger Rémy Perret mig og hæver stemmen over melodien fra hundrede cowbells. Hans gennemtrængende blå øjne smiler af stolthed og dømmer mig sandsynligvis en lille smule for den pariser, jeg er. Dette smukke stykke jord, højt oppe i Alperne, er hvor han har arbejdet hele sit liv. Ikke dårligt for et kontor.

Vi befinder os i en højde af 5.500 fod i Méribel-Mottaret, en del af Les Trois Vallées, verdens største skiområde. Nogle vil måske endda kalde det det bedste takket være dets spektakulære panoramaer og et omfattende netværk af feriesteder, restauranter, elevatorer og skiløjper. Som mange lokale arbejder Perret som skilærer om vinteren. Men i dag er jorden en lys nuance af lysegrøn. Det er sommer. Og om sommeren laver vi ost her.

Omringet af sine 156 køer forklarer Perrets bror Raphaël, hvordan malkemaskinen fungerer. Køer kommer ind på de otte stationer fra den ene side, hyrden Yannick Empereur justerer pumperne på køerne, og de er ude på den anden side et par minutter senere. Det tager lidt over to timer at malke hele flokken, hvilket gøres to gange om dagen. Hver anden dag bevæger køerne sig til en anden del af dalen, og maskinen følger efter.

Jeg gør plads til en (høj, beslutsom) ko og tager kulisserne ind. Luften er sprød, men varm, og bjergets flanker lyser i sollyset. Nej, jeg har aldrig set noget lignende.

Kig på et kort over regionen Auvergne-Rhône-Alpes, og du kan føle, at du læser bundlinjen i en fransk menu: Saint-Marcellin, Saint-Félicien, Beaufort … Dette er osteland. Faktisk blev jeg bragt hertil af Enzo Richon, en ung osteboer, der arbejder på Fromagerie Les Alpages i den nærliggende by Grenoble. Da jeg bad Richon om at fortælle mig om en ost kaldet Beaufort Chalet d ’Alpage, tilbød han at vise mig i stedet. Sådan mødte jeg familien Perret.

Beaufort Chalet d’Alpage er en type Beaufort, der er mere smagfuld og sjælden end de to andre (lige Beaufort og Beaufort d ’été). Men det er også meget vanskeligere at lave: Det skal produceres helt i en minimumshøjde på 1.500 meter (4.921 fod), hvilket kun er muligt omkring 100 dage om året, når sneen er smeltet. Mælken skal kun komme fra en besætning, selvom to typer køer accepteres, og den skal omdannes umiddelbart efter, at de er malket. Endelig foreskriver franske regler, at denne regionale specialitet kun kan laves i en bestemt geografisk zone. Alle disse krav forklarer, hvorfor der i dag kun er omkring et dusin landmænd, der laver Beaufort Chalet d ’Alpage.

Perret -familiens operationer finder sted i en lille gård med udsigt over Lake Tuéda, hvor grupper af turister stopper for sandwich før en vandretur. Det er et par år siden de tre brødre, Rémy, Raphaël og Cédric, overtog efter deres forældre, men i løbet af sommeren holdt Robert og Odile Perret, nu pensionist, gerne her for at holde øje med tingene. Ikke at de har brug for det, men de nyder at bruge tid på gården med deres børn og børnebørn.

”Første gang jeg kom op til en alpage [en høj græsgang hvor køer græsser], jeg var 12, ”siger Rémy. Det var 1989, og hans far havde netop forladt det pastoralkollektiv, han formåede at starte sin egen virksomhed. ”På det tidspunkt havde vi 140 geder og 70 køer, som vi alle kunne huske. Og jeg ville løbe meget bag gederne, fordi de ikke var bundet, så hele dalen, du ser foran dig, overalt her omkring, ved jeg det hele udenad. ”

Det nyhedsbrev, du har brug for Få mere Bourdain i din indbakke.

Frankrigs mælkeproducenter har været i nyhederne, siden EU faldt loftet over mælkeproduktionen i 2015, hvilket bragte prisen under, hvad mange organisationer anser for bæredygtige, endsige rentable. Gårde er gået i stå, yngre generationer søger at leve af andre steder, og graden af ​​depression og endda selvmord vokser blandt landmænd.

Nogle, ligesom Perret -familien, er blevet skånet for krisen takket være arten af ​​de produkter, de laver. Sidste år producerede og solgte Perrets 700 hjul af Beaufort Chalet d ’Alpage. “Vi har aldrig noget til overs”, fortæller Rémy og Raphaël og taler over hinanden. På en måde har de stive regler beskyttet de få producenter af oste som Beaufort Chalet d ’Alpage og sikret et sundt forhold mellem udbud og efterspørgsel. "Vi får et bestemt antal hjul om året," forklarer Richon, hvis fronteri sælger Beaufort Chalet d ’Alpage for $ 19,27 pr. Pund. "Vi ville elske at købe mere, men vi kan ikke - der er bare ikke mere."

Jeg får øje på den skinnende mælkebeholder på bagsiden af ​​en varevogn, der vakler ned ad bjergvejen. Om to og en halv time er denne mælk allerede ost, selvom det tager mindst otte måneders lagring at blive tæt og smagfuldt. I det tilstoppede arbejdsrum hælder Nicolas Harasémiuc det, stadig varmt, i store kobberkar, inden det stødes ved en temperatur på 33 grader Celsius (91,4 grader Fahrenheit). Derefter deler han det fagligt op i små bidder med et 16-strenget værktøj og skruer op for varmen til 54 C (129 F). Nu kommer den vanskelige del: Bevæbnet med en linnedsklud kiler han fødderne under karret og balancerer den øverste halvdel af sin krop vandret for at hente væsken. Linnedet fungerer som et filter: Valle hælder ud af det massive bundt, som derefter presses ned i en konkav træform.

"Vores ost er lavet på den gamle måde," forklarer Rémy og gnider hånden over de store hjul, der er stablet i kælderen ved siden af. "Vi laver det hele i hånden, og så er hvert hjul forskellige." Fordi Beaufort Chalet d ’Alpage kræver et yderst specifikt sæt færdigheder-den enkle handling at vende om et 90 pund hjul kræver styrke og strategi-er det svært at finde medarbejdere. Harasémiuc, en genert ung mand fra Rumænien, har arbejdet for Perret -familien i de sidste seks år. Han vidste næsten ikke, hvordan han skulle tale fransk eller lave ost, da han ankom, men i dag er han en del af familien, siger Raphaël. ”Når man vil beholde sine medarbejdere, ligesom i ethvert job, behandler man dem godt. Især fordi det bliver sværere og sværere at finde mennesker. ”

Alle ansatte i Perret-familien huskes og fodres om sommeren: Yannick Empereur, hyrden, har et hus oppe i alpagesiden, mens Harasémiuc og Jean-Luc André bor på gården. Harasémiuc er den eneste, der arbejder for familien året rundt og tilbragte de roligere vintermåneder med sin kone i en lejlighed i nærheden. Resten af ​​tiden er hun hjemme i Rumænien, hvor de bygger et hus til familien med de penge, der er tjent her.

Da solen begynder at gå ned bag bjergene, tager André det resterende indhold af karret udenfor. Intet er spildt, der er stadig nok valle til at lave en ost kaldet sérac. Rémy Perret og André griber hver en skimmer og fylder lydløst plastikgryderne placeret på et stort bord. Dagen er næsten forbi, og der er noget æterisk ved dette stille sidste trin. Pludselig ekko et stort brag inde fra behandlingsrummet: dagens sidste vending. I morgen flyttes Beaufort Chalet d ’Alpage ind i kælderen og venter til 2019 med at blive solgt og spist.


Hvor der laves ost

"Har du nogensinde set noget lignende?" Spørger Rémy Perret mig og hæver stemmen over melodien fra hundrede cowbells. Hans gennemtrængende blå øjne smiler af stolthed og dømmer mig sandsynligvis en lille smule for den pariser, jeg er. Dette smukke stykke jord, højt oppe i Alperne, er hvor han har arbejdet hele sit liv. Ikke dårligt for et kontor.

Vi befinder os i en højde af 5.500 fod i Méribel-Mottaret, en del af Les Trois Vallées, verdens største skiområde. Nogle vil måske endda kalde det det bedste takket være dets spektakulære panoramaer og et omfattende netværk af feriesteder, restauranter, elevatorer og skiløjper. Som mange lokale arbejder Perret som skilærer om vinteren. Men i dag er jorden en lys nuance af lysegrøn. Det er sommer. Og om sommeren laver vi ost her.

Omringet af sine 156 køer forklarer Perrets bror Raphaël, hvordan malkemaskinen fungerer. Køer kommer ind på de otte stationer fra den ene side, hyrden Yannick Empereur justerer pumperne på køerne, og de er ude på den anden side et par minutter senere. Det tager lidt over to timer at malke hele flokken, hvilket gøres to gange om dagen. Hver anden dag bevæger køerne sig til en anden del af dalen, og maskinen følger efter.

Jeg gør plads til en (høj, beslutsom) ko og tager kulisserne ind. Luften er sprød, men varm, og bjergets flanker lyser i sollyset. Nej, jeg har aldrig set noget lignende.

Kig på et kort over regionen Auvergne-Rhône-Alpes, og du kan føle, at du læser bundlinjen i en fransk menu: Saint-Marcellin, Saint-Félicien, Beaufort … Dette er osteland. Faktisk blev jeg bragt hertil af Enzo Richon, en ung osteboer, der arbejder på Fromagerie Les Alpages i den nærliggende by Grenoble. Da jeg bad Richon om at fortælle mig om en ost kaldet Beaufort Chalet d ’Alpage, tilbød han at vise mig i stedet. Sådan mødte jeg familien Perret.

Beaufort Chalet d’Alpage er en type Beaufort, der er mere smagfuld og sjælden end de to andre (lige Beaufort og Beaufort d ’été). Men det er også meget vanskeligere at lave: Det skal produceres helt i en minimumshøjde på 1.500 meter (4.921 fod), hvilket kun er muligt omkring 100 dage om året, når sneen er smeltet. Mælken skal kun komme fra en besætning, selvom to typer køer accepteres, og den skal omdannes umiddelbart efter, at de er malket. Endelig foreskriver franske regler, at denne regionale specialitet kun kan laves i en bestemt geografisk zone. Alle disse krav forklarer, hvorfor der i dag kun er omkring et dusin landmænd, der laver Beaufort Chalet d ’Alpage.

Perret -familiens operationer finder sted i en lille gård med udsigt over Lake Tuéda, hvor grupper af turister stopper for sandwich før en vandretur. Det er et par år siden de tre brødre, Rémy, Raphaël og Cédric, overtog efter deres forældre, men i løbet af sommeren holdt Robert og Odile Perret, nu pensionist, gerne her for at holde øje med tingene. Ikke at de har brug for det, men de nyder at bruge tid på gården med deres børn og børnebørn.

”Første gang jeg kom op til en alpage [en høj græsgang hvor køer græsser], jeg var 12, ”siger Rémy. Det var 1989, og hans far havde netop forladt det pastoralkollektiv, han formåede at starte sin egen virksomhed. ”På det tidspunkt havde vi 140 geder og 70 køer, som vi alle kunne huske. Og jeg ville løbe meget bag gederne, fordi de ikke var bundet, så hele dalen, du ser foran dig, overalt her omkring, ved jeg det hele udenad. ”

Det nyhedsbrev, du har brug for Få mere Bourdain i din indbakke.

Frankrigs mælkeproducenter har været i nyhederne, siden EU faldt loftet over mælkeproduktionen i 2015, hvilket bragte prisen under, hvad mange organisationer anser for bæredygtige, endsige rentable. Gårde er gået i stå, yngre generationer søger at leve af andre steder, og graden af ​​depression og endda selvmord vokser blandt landmænd.

Nogle, ligesom Perret -familien, er blevet skånet for krisen takket være arten af ​​de produkter, de laver. Sidste år producerede og solgte Perrets 700 hjul af Beaufort Chalet d ’Alpage. “Vi har aldrig noget til overs”, fortæller Rémy og Raphaël og taler over hinanden. På en måde har de stive regler beskyttet de få producenter af oste som Beaufort Chalet d ’Alpage og sikret et sundt forhold mellem udbud og efterspørgsel. "Vi får et bestemt antal hjul om året," forklarer Richon, hvis fronteri sælger Beaufort Chalet d ’Alpage for $ 19,27 pr. Pund."Vi ville elske at købe mere, men vi kan ikke - der er bare ikke mere."

Jeg får øje på den skinnende mælkebeholder på bagsiden af ​​en varevogn, der vakler ned ad bjergvejen. Om to og en halv time er denne mælk allerede ost, selvom det tager mindst otte måneders lagring at blive tæt og smagfuldt. I det tilstoppede arbejdsrum hælder Nicolas Harasémiuc det, stadig varmt, i store kobberkar, inden det stødes ved en temperatur på 33 grader Celsius (91,4 grader Fahrenheit). Derefter deler han det fagligt op i små bidder med et 16-strenget værktøj og skruer op for varmen til 54 C (129 F). Nu kommer den vanskelige del: Bevæbnet med en linnedsklud kiler han fødderne under karret og balancerer den øverste halvdel af sin krop vandret for at hente væsken. Linnedet fungerer som et filter: Valle hælder ud af det massive bundt, som derefter presses ned i en konkav træform.

"Vores ost er lavet på den gamle måde," forklarer Rémy og gnider hånden over de store hjul, der er stablet i kælderen ved siden af. "Vi laver det hele i hånden, og så er hvert hjul forskellige." Fordi Beaufort Chalet d ’Alpage kræver et yderst specifikt sæt færdigheder-den enkle handling at vende om et 90 pund hjul kræver styrke og strategi-er det svært at finde medarbejdere. Harasémiuc, en genert ung mand fra Rumænien, har arbejdet for Perret -familien i de sidste seks år. Han vidste næsten ikke, hvordan han skulle tale fransk eller lave ost, da han ankom, men i dag er han en del af familien, siger Raphaël. ”Når man vil beholde sine medarbejdere, ligesom i ethvert job, behandler man dem godt. Især fordi det bliver sværere og sværere at finde mennesker. ”

Alle ansatte i Perret-familien huskes og fodres om sommeren: Yannick Empereur, hyrden, har et hus oppe i alpagesiden, mens Harasémiuc og Jean-Luc André bor på gården. Harasémiuc er den eneste, der arbejder for familien året rundt og tilbragte de roligere vintermåneder med sin kone i en lejlighed i nærheden. Resten af ​​tiden er hun hjemme i Rumænien, hvor de bygger et hus til familien med de penge, der er tjent her.

Da solen begynder at gå ned bag bjergene, tager André det resterende indhold af karret udenfor. Intet er spildt, der er stadig nok valle til at lave en ost kaldet sérac. Rémy Perret og André griber hver en skimmer og fylder lydløst plastikgryderne placeret på et stort bord. Dagen er næsten forbi, og der er noget æterisk ved dette stille sidste trin. Pludselig ekko et stort brag inde fra behandlingsrummet: dagens sidste vending. I morgen flyttes Beaufort Chalet d ’Alpage ind i kælderen og venter til 2019 med at blive solgt og spist.


Hvor der laves ost

"Har du nogensinde set noget lignende?" Spørger Rémy Perret mig og hæver stemmen over melodien fra hundrede cowbells. Hans gennemtrængende blå øjne smiler af stolthed og dømmer mig sandsynligvis en lille smule for den pariser, jeg er. Dette smukke stykke jord, højt oppe i Alperne, er hvor han har arbejdet hele sit liv. Ikke dårligt for et kontor.

Vi befinder os i en højde af 5.500 fod i Méribel-Mottaret, en del af Les Trois Vallées, verdens største skiområde. Nogle vil måske endda kalde det det bedste takket være dets spektakulære panoramaer og et omfattende netværk af feriesteder, restauranter, elevatorer og skiløjper. Som mange lokale arbejder Perret som skilærer om vinteren. Men i dag er jorden en lys nuance af lysegrøn. Det er sommer. Og om sommeren laver vi ost her.

Omringet af sine 156 køer forklarer Perrets bror Raphaël, hvordan malkemaskinen fungerer. Køer kommer ind på de otte stationer fra den ene side, hyrden Yannick Empereur justerer pumperne på køerne, og de er ude på den anden side et par minutter senere. Det tager lidt over to timer at malke hele flokken, hvilket gøres to gange om dagen. Hver anden dag bevæger køerne sig til en anden del af dalen, og maskinen følger efter.

Jeg gør plads til en (høj, beslutsom) ko og tager kulisserne ind. Luften er sprød, men varm, og bjergets flanker lyser i sollyset. Nej, jeg har aldrig set noget lignende.

Kig på et kort over regionen Auvergne-Rhône-Alpes, og du kan føle, at du læser bundlinjen i en fransk menu: Saint-Marcellin, Saint-Félicien, Beaufort … Dette er osteland. Faktisk blev jeg bragt hertil af Enzo Richon, en ung osteboer, der arbejder på Fromagerie Les Alpages i den nærliggende by Grenoble. Da jeg bad Richon om at fortælle mig om en ost kaldet Beaufort Chalet d ’Alpage, tilbød han at vise mig i stedet. Sådan mødte jeg familien Perret.

Beaufort Chalet d’Alpage er en type Beaufort, der er mere smagfuld og sjælden end de to andre (lige Beaufort og Beaufort d ’été). Men det er også meget vanskeligere at lave: Det skal produceres helt i en minimumshøjde på 1.500 meter (4.921 fod), hvilket kun er muligt omkring 100 dage om året, når sneen er smeltet. Mælken skal kun komme fra en besætning, selvom to typer køer accepteres, og den skal omdannes umiddelbart efter, at de er malket. Endelig foreskriver franske regler, at denne regionale specialitet kun kan laves i en bestemt geografisk zone. Alle disse krav forklarer, hvorfor der i dag kun er omkring et dusin landmænd, der laver Beaufort Chalet d ’Alpage.

Perret -familiens operationer finder sted i en lille gård med udsigt over Lake Tuéda, hvor grupper af turister stopper for sandwich før en vandretur. Det er et par år siden de tre brødre, Rémy, Raphaël og Cédric, overtog efter deres forældre, men i løbet af sommeren holdt Robert og Odile Perret, nu pensionist, gerne her for at holde øje med tingene. Ikke at de har brug for det, men de nyder at bruge tid på gården med deres børn og børnebørn.

”Første gang jeg kom op til en alpage [en høj græsgang hvor køer græsser], jeg var 12, ”siger Rémy. Det var 1989, og hans far havde netop forladt det pastoralkollektiv, han formåede at starte sin egen virksomhed. ”På det tidspunkt havde vi 140 geder og 70 køer, som vi alle kunne huske. Og jeg ville løbe meget bag gederne, fordi de ikke var bundet, så hele dalen, du ser foran dig, overalt her omkring, ved jeg det hele udenad. ”

Det nyhedsbrev, du har brug for Få mere Bourdain i din indbakke.

Frankrigs mælkeproducenter har været i nyhederne, siden EU faldt loftet over mælkeproduktionen i 2015, hvilket bragte prisen under, hvad mange organisationer anser for bæredygtige, endsige rentable. Gårde er gået i stå, yngre generationer søger at leve af andre steder, og graden af ​​depression og endda selvmord vokser blandt landmænd.

Nogle, ligesom Perret -familien, er blevet skånet for krisen takket være arten af ​​de produkter, de laver. Sidste år producerede og solgte Perrets 700 hjul af Beaufort Chalet d ’Alpage. “Vi har aldrig noget til overs”, fortæller Rémy og Raphaël og taler over hinanden. På en måde har de stive regler beskyttet de få producenter af oste som Beaufort Chalet d ’Alpage og sikret et sundt forhold mellem udbud og efterspørgsel. "Vi får et bestemt antal hjul om året," forklarer Richon, hvis fronteri sælger Beaufort Chalet d ’Alpage for $ 19,27 pr. Pund. "Vi ville elske at købe mere, men vi kan ikke - der er bare ikke mere."

Jeg får øje på den skinnende mælkebeholder på bagsiden af ​​en varevogn, der vakler ned ad bjergvejen. Om to og en halv time er denne mælk allerede ost, selvom det tager mindst otte måneders lagring at blive tæt og smagfuldt. I det tilstoppede arbejdsrum hælder Nicolas Harasémiuc det, stadig varmt, i store kobberkar, inden det stødes ved en temperatur på 33 grader Celsius (91,4 grader Fahrenheit). Derefter deler han det fagligt op i små bidder med et 16-strenget værktøj og skruer op for varmen til 54 C (129 F). Nu kommer den vanskelige del: Bevæbnet med en linnedsklud kiler han fødderne under karret og balancerer den øverste halvdel af sin krop vandret for at hente væsken. Linnedet fungerer som et filter: Valle hælder ud af det massive bundt, som derefter presses ned i en konkav træform.

"Vores ost er lavet på den gamle måde," forklarer Rémy og gnider hånden over de store hjul, der er stablet i kælderen ved siden af. "Vi laver det hele i hånden, og så er hvert hjul forskellige." Fordi Beaufort Chalet d ’Alpage kræver et yderst specifikt sæt færdigheder-den enkle handling at vende om et 90 pund hjul kræver styrke og strategi-er det svært at finde medarbejdere. Harasémiuc, en genert ung mand fra Rumænien, har arbejdet for Perret -familien i de sidste seks år. Han vidste næsten ikke, hvordan han skulle tale fransk eller lave ost, da han ankom, men i dag er han en del af familien, siger Raphaël. ”Når man vil beholde sine medarbejdere, ligesom i ethvert job, behandler man dem godt. Især fordi det bliver sværere og sværere at finde mennesker. ”

Alle ansatte i Perret-familien huskes og fodres om sommeren: Yannick Empereur, hyrden, har et hus oppe i alpagesiden, mens Harasémiuc og Jean-Luc André bor på gården. Harasémiuc er den eneste, der arbejder for familien året rundt og tilbragte de roligere vintermåneder med sin kone i en lejlighed i nærheden. Resten af ​​tiden er hun hjemme i Rumænien, hvor de bygger et hus til familien med de penge, der er tjent her.

Da solen begynder at gå ned bag bjergene, tager André det resterende indhold af karret udenfor. Intet er spildt, der er stadig nok valle til at lave en ost kaldet sérac. Rémy Perret og André griber hver en skimmer og fylder lydløst plastikgryderne placeret på et stort bord. Dagen er næsten forbi, og der er noget æterisk ved dette stille sidste trin. Pludselig ekko et stort brag inde fra behandlingsrummet: dagens sidste vending. I morgen flyttes Beaufort Chalet d ’Alpage ind i kælderen og venter til 2019 med at blive solgt og spist.


Se videoen: HOW DID WE MANAGE TO LAND THIS?! MERIBEL SKI TRIP 2018. Les 3 Vallees (Januar 2022).