Traditionelle opskrifter

Port-braiserede korte ribben

Port-braiserede korte ribben

Forvarm ovnen til 300 grader.

Smag de korte ribben til med salt og peber. Varm olivenolien i en stor sauterpande ved høj varme. Tilsæt de korte ribben og svits på begge sider, cirka 5 minutter. Tilsæt løg og gulerødder og kog under omrøring lejlighedsvis, indtil de er brune rundt om kanterne, cirka 10 minutter. Fjern de korte ribben til en tallerken med en hulske.

Tilsæt porten fra varmen, og reducer med ½, cirka 6-7 minutter. Tilsæt laurbærblade, estragon og kyllingefond og vend de korte ribben i gryden sammen med eventuel akkumuleret juice. Dæk til med et låg, sæt den i ovnen, og steg til den er mør, når den er gennemboret med en knivspids, cirka 1 ½ time.

Lad de korte ribben køle af i deres væske. Sæt i køleskabet natten over. Den næste dag skummes alt størknet fedt af øverst, og kødet og grøntsagerne tømmes, og madlavningsvæsken forbeholdes. Kassér laurbærblade og estragonkviste.

Overfør kogevæsken tilbage til sauterpanden, og reducer ved høj varme til den er tyk, cirka 12-15 minutter. Smag til med salt og peber. Læg kød og grøntsager tilbage i gryden for at genopvarme kortvarigt, og server garneret med den hakkede estragon.


Opskriftsoversigt

  • 4 pund oksekød korte ribben, skåret gennem knoglen i 2 1/2- til 3-tommer stykker
  • Salt og peber
  • 1 kop løg i tern
  • 1 kop gulerødder i tern
  • 1 kop selleri i tern
  • 2 spsk hakket frisk ingefær
  • 1 tsk sorte peberkorn
  • 2 hele stjerneanis eller 1/2 tsk anisfrø
  • 1 kanelstang (1 1/2 til 2 in. Lang)
  • 5 kviste (ca. 4 tommer lang) frisk rosmarin, skyllet
  • 3 kopper fedtskummet oksekødsbouillon
  • 1 kop mandarin eller appelsinjuice
  • ¾ kop rubinport
  • 1 mandarin (ca. 5 oz.) Eller appelsin, skyllet og tyndt skåret på tværs

Skyl ribbenene, og tør dem af, og kassér overskydende fedt. Drys ribben let over det hele med salt og peber, og læg dem i et enkelt lag med benene ned i en 12 x 17 tommer bradepande. Bages i en ovn på 450 grader eller varmluftsovn, indtil kødet begynder at brune, 15 til 20 minutter. Drej ribben med tænger. Tilsæt løg, gulerødder, selleri og ingefær til gryden rundt om ribbenene, bland derefter til pelsen med fedt i panden og fordel niveauet. Bag til ribben er godt brunet og grøntsagerne begynder at brune, 15 til 20 minutter længere.

I mellemtiden pakkes peberkorn, stjerneanis, kanelstang og 2 rosmarinkviste i et dobbelt lag osteklæde, 10 tommer firkantet slips lukket med kraftig bomuldssnor. Til gryden tilsættes bouillon, mandarinsaft, port og krydderibundt. Rør forsigtigt for at blande og skrabe brune stykker fri. Dæk panden tæt med folie.

Bages i en 325 & deg normal eller varmluftsovn, indtil kødet er meget mørt, når det er gennemboret, 2 til 2 1/2 time. Afdæk panden og smid krydderibundtet. Overfør ribben med en tang til et dækket fad med låg og hold varmen i en ovn på 200 grader. Skum og smid fedt fra pandejuice. Kog ved høj varme, omrør ofte, indtil reduceret til 2 1/2 kopper, cirka 10 minutter. Tilsæt mandarinerskiver og kog lige indtil de er opvarmet, cirka 1 minut.

Hæld saucen over ribbenene på fadet. Pynt med resterende rosmarinkviste. Tilsæt salt og peber efter smag.


Blåbær og basilikum

Da jeg første gang startede denne blog for to år siden (.), Føltes det som om, at jeg sendte en Melissa Clark -opskrift hver anden uge. Jeg tvang mig selv til at holde en pause et stykke tid, så jeg ikke ville poste hver opskrift, hun nogensinde har skrevet, men tragisk betød det, at dette, min hidtil mest vellykkede middagsopskrift, aldrig kom på bloggen. Da jeg ikke spiser rødt kød, kan jeg ikke af personlig erfaring fortælle dig, hvor lækre disse ribben kan være eller ikke. Imidlertid har jeg lavet dem et antal gange nu og har givet opskriften videre til familie og venner, hver gang med strålende anmeldelser. Da jeg primært laver mad til anerkendelserne, laver jeg disse ribben meget.

Denne opskrift kommer fra januar -kapitlet i Cook This Now (Melissa organiserer opskrifterne i denne kogebog efter måned), så jeg havde alle intentioner om at sende den for to måneder siden. Men som du måske har bemærket, starter blåbær og basilikum langsomt i år, så mine “ januar korte ribben ” er lidt forsinkede – jeg håber, du kan tilgive mig. Det meste af landet oplever trods alt stadig januarvejr. Og selv i det nordvestlige Stillehav, hvor det føles som maj, viser det sig, at korte ribben stadig bliver godt modtaget, selv når det er 50 grader ved middagstid.

Mange af jer er sikkert bekendt med, hvordan man braiser korte ribben –, men det var jeg virkelig ikke, så jeg blev glædeligt overrasket over at opdage, hvor let det er. det er det perfekte måltid i forvejen (middagsfest eller på anden måde), fordi du kan forberede det på forhånd, lægge det i ovnen og ikke tænke over det i de næste tre timer. Reducer ganske enkelt din port*og vin **, brun dit kød, sauter dine grøntsager, dump alt i din hollandske ovn og bag (teknisk formodentlig, formoder jeg) i tre timer, mens du renser dit køkken, laver dessert, tager en lur, løber ærinder – du får ideen. Tre timer til at gøre hvad du vil, mens et lækkert måltid kommer sammen i ovnen, alt på det er eget. *Melissa bruger port og vin, men hvis du ikke har lyst til at købe en flaske port kun for at bruge en halv kop, indrømmer jeg, at jeg har lavet dem uden havnen før, og jeg har ikke hørt nogen klager. ** Opskriften kræver en tør rødvin – jeg googlede “ tørrer rødvin til korte ribben ” (fordi det er det sofistikerede niveau, jeg har, når det kommer til at bruge vin til madlavning) og fandt de fleste mennesker anbefaler en petit syrah, så det er hvad jeg har brugt, men jeg tror du kan bruge hvad du har ved hånden.

Kød bringer mig normalt ikke, men selv jeg må indrømme, at de er smukke. Og de får dit køkken til at dufte fantastisk! Den originale opskrift er teknisk set til oksehaler (taler om at blive brutto) i stedet for korte ribben, så Melissa fortæller dig, at kødet næsten bør falde af benet efter to en halv time. Jeg antager, at reglerne for korte ribben er forskellige, da mine normalt faktisk falder af benet efter en time eller deromkring. Igen spiser jeg dem ikke, så jeg kan ikke sige det med sikkerhed, men jeg spørger konstant folk, om de er overdrevne og er sikre på, at de er perfekte. Men når det er sagt, hvis du havde brug for at forkorte tilberedningstiden lidt, tror jeg, at du ville være ok. Skønheden ved braising, jeg lærer, er, at du virkelig ikke kan gå galt. God appetit!

Portvin-braiserede korte ribben, fra Melissa Clark ’s Cook This Now

1 (750 ml) flaske tør rødvin
1/2 kop rubinport
3 lbs oksekød korte ribben
Kosher salt, til krydderier
Friskkværnet sort peber, til krydderier
2 spsk usaltet smør
1 spsk olivenolie
5 skalotteløg, fint hakket
5 fed hvidløg, fint hakket
2 mellemstore porre, hakket
1 selleri stilk, fint hakket
3 timiankviste
2 rosmarinkviste
1 bundt persiljestængler (brug nogle af bladene til pynt, hvis du vil)
2 laurbærblade
2 mellemstore gulerødder, skrubbet og skåret i tern
Balsamicoeddike efter smag

1. Forvarm ovnen til 325 grader F. I en stor gryde ved høj varme bringes vinen og porten i kog. Sænk varmen og lad det simre, til det er reduceret til det halve, cirka 20 minutter.
2. Imens brunes de korte ribben. Krydr dem generøst med salt og peber (du skal bruge mindst to teskefulde salt og en tsk peber, eller muligvis mere og#8211 nok til at få kødet godt belagt). I en stor hollandsk ovn ved medium høj varme smeltes 1 spsk smør med olivenolien. Arbejd i partier, anbring de korte ribben i et enkelt lag og brun på alle sider. Tag dig god tid med dette, og lad dem blive gode og brune, og fyld ikke gryden, ellers damper de og udvikler aldrig den velsmagende karamelliserede skorpe. Overfør de korte ribben til en skål.
3. Smelt den resterende spiseskefuld smør i den hollandske ovn, og tilsæt skalotteløg, hvidløg, porre og selleri. Kog grøntsagerne, skrab de brunede stykker op i bunden af ​​gryden, indtil de er bløde, under konstant omrøring, cirka 5 minutter.
4. Læg de korte ribben over grøntsagerne, og tilsæt den reducerede vinport-blanding. Brug køkkengarn til at binde timian, rosmarin, persillestængler og laurbærblade sammen og fald i gryden. (Du kan springe garnet over og simpelthen slippe krydderurterne i gryden, hvis du ikke har køkkengarn ved hånden, selvom det er lidt ondt at fiske dem inden servering). Bring væsken i kog på komfuret, dæk derefter til og overfør den hollandske ovn til ovnen. Kog, drej ribbenene lejlighedsvis (eller ej), indtil kødet er mørt, men endnu ikke falder af benet, 2 til 2 1/2 time (mit synes altid at falde af benet ved to timers mærket, men jeg giver dem 2 1/2 uanset om tiden tillader det). Tilsæt gulerødderne og kog yderligere 30 minutter.
5. Smag til med balsamico og ekstra salt, hvis det ønskes. Server over kartoffelmos og top med persille.

*Hvis du serverer de korte ribben med det samme, som jeg plejer, kan du skje noget af fedtet ud af overfladen, hvis det ser lidt fedtet ud (mit synes aldrig). Du kan også køle og servere den næste dag i så fald er fedtet let at skrabe af, selvom du mister en masse af dine grøntsager med det.

** I stedet for korte ribben kan du bruge: 4 1/2 pund oksehale stykker, 4 lammeforshanks, 2-3 pund bryst eller chuckesteg eller 2 pund udbenet oksekødskød.

*** I stedet for kartoffelmos kan du servere over polenta, ristede kartofler, ristede rodfrugter eller andet, der passer til din smag. Du kan også servere den alene, som en simpel gryderet.


Blåbær og basilikum

Da jeg første gang startede denne blog for to år siden (.), Føltes det som om, at jeg sendte en Melissa Clark -opskrift hver anden uge. Jeg tvang mig selv til at holde en pause et stykke tid, så jeg ikke ville poste hver opskrift, hun nogensinde har skrevet, men tragisk betød det, at dette, min hidtil mest vellykkede middagsopskrift, aldrig kom på bloggen. Da jeg ikke spiser rødt kød, kan jeg ikke af personlig erfaring fortælle dig, hvor lækre disse ribben kan være eller ikke. Imidlertid har jeg lavet dem et antal gange nu og har givet opskriften videre til familie og venner, hver gang med strålende anmeldelser. Da jeg primært laver mad til anerkendelserne, laver jeg disse ribben meget.

Denne opskrift kommer fra januar -kapitlet i Cook This Now (Melissa organiserer opskrifterne i denne kogebog efter måned), så jeg havde alle intentioner om at sende den for to måneder siden. Men som du måske har bemærket, starter blåbær og basilikum langsomt i år, så mine “ januar korte ribben ” er lidt forsinkede – jeg håber, du kan tilgive mig. Det meste af landet oplever trods alt stadig januarvejr. Og selv i det nordvestlige Stillehav, hvor det føles som maj, viser det sig, at korte ribben stadig bliver godt modtaget, selv når det er 50 grader ved middagstid.

Mange af jer kender sikkert til, hvordan man braiser korte ribben –, men det var jeg virkelig ikke, så jeg blev glædeligt overrasket over at opdage, hvor let det er. det er det perfekte måltid i forvejen (middagsfest eller på anden måde), fordi du kan forberede det på forhånd, lægge det i ovnen og ikke tænke over det i de næste tre timer. Reducer ganske enkelt din port*og vin **, brun dit kød, sauter dine grøntsager, dump alt i din hollandske ovn og bag (teknisk formodentlig, formoder jeg) i tre timer, mens du renser dit køkken, laver dessert, tager en lur, løber ærinder – du får ideen. Tre timer til at gøre hvad du vil, mens et lækkert måltid kommer sammen i ovnen, alt på det er eget. *Melissa bruger port og vin, men hvis du ikke har lyst til at købe en flaske port kun for at bruge en halv kop, indrømmer jeg, at jeg har gjort dem uden havnen før, og jeg har ikke hørt nogen klager. ** Opskriften kræver en tør rødvin – jeg googlede “ tørrer rødvin til korte ribben ” (fordi det er det sofistikerede niveau, jeg har, når det kommer til at bruge vin til madlavning) og fandt de fleste mennesker anbefaler en petit syrah, så det er hvad jeg har brugt, men jeg tror du kan bruge hvad du har ved hånden.

Kød bringer mig normalt ikke, men selv jeg må indrømme, at de er smukke. Og de får dit køkken til at dufte fantastisk! Den originale opskrift er teknisk set til oksehaler (taler om at blive brutto) i stedet for korte ribben, så Melissa fortæller dig, at kødet næsten bør falde af benet efter to en halv time. Jeg antager, at reglerne for korte ribben er forskellige, da mine normalt faktisk falder af benet efter en time eller deromkring. Igen spiser jeg dem ikke, så jeg kan ikke sige det med sikkerhed, men jeg spørger konstant folk, om de er overdrevne og er sikre på, at de er perfekte. Men når det er sagt, hvis du havde brug for at forkorte tilberedningstiden lidt, tror jeg, at du ville være ok. Skønheden ved braising, jeg lærer, er, at du virkelig ikke kan gå galt. God appetit!

Portvin-braiserede korte ribben, fra Melissa Clark ’s Cook This Now

1 (750 ml) flaske tør rødvin
1/2 kop rubinport
3 lbs oksekød korte ribben
Kosher salt, til krydderier
Friskkværnet sort peber, til krydderier
2 spsk usaltet smør
1 spsk olivenolie
5 skalotteløg, fint hakket
5 fed hvidløg, fint hakket
2 mellemstore porre, hakket
1 selleri stilk, fint hakket
3 timiankviste
2 rosmarinkviste
1 bundt persiljestængler (brug nogle af bladene til pynt, hvis du vil)
2 laurbærblade
2 mellemstore gulerødder, skrubbet og skåret i tern
Balsamicoeddike efter smag

1. Forvarm ovnen til 325 grader F. I en stor gryde ved høj varme bringes vinen og porten i kog. Sænk varmen og lad det simre, til det er reduceret til det halve, cirka 20 minutter.
2. Imens brunes de korte ribben. Krydr dem generøst med salt og peber (du skal bruge mindst to teskefulde salt og en tsk peber, eller muligvis mere og#8211 nok til at få kødet godt belagt). I en stor hollandsk ovn ved medium høj varme smeltes 1 spsk smør med olivenolien. Arbejd i partier, anbring de korte ribben i et enkelt lag og brun på alle sider. Tag dig god tid med dette, og lad dem blive gode og brune, og fyld ikke gryden, ellers vil de dampe og aldrig udvikle den velsmagende karamelliserede skorpe. Overfør de korte ribben til en skål.
3. Smelt den resterende spiseskefuld smør i den hollandske ovn, og tilsæt skalotteløg, hvidløg, porre og selleri. Kog grøntsagerne, skrab de brune stykker op i bunden af ​​gryden, indtil de er bløde, under konstant omrøring, cirka 5 minutter.
4. Læg de korte ribben over grøntsagerne, og tilsæt den reducerede vinport-blanding. Brug køkkengarn til at binde timian, rosmarin, persillestængler og laurbærblade sammen og fald i gryden. (Du kan springe garnet over og simpelthen slippe krydderurterne i gryden, hvis du ikke har køkkengarn ved hånden, selvom det er lidt ondt at fiske dem inden servering). Bring væsken i kog på komfuret, dæk derefter til og overfør den hollandske ovn til ovnen. Kog, drej ribbenene lejlighedsvis (eller ej), indtil kødet er mørt, men endnu ikke falder af benet, 2 til 2 1/2 time (mit synes altid at falde af benet ved to timers mærket, men jeg giver dem 2 1/2 uanset om tiden tillader det). Tilsæt gulerødderne og kog yderligere 30 minutter.
5. Smag til med balsamico og ekstra salt, hvis det ønskes. Server over kartoffelmos og top med persille.

*Hvis du serverer de korte ribben med det samme, som jeg plejer, kan du skje noget af fedtet ud af overfladen, hvis det ser lidt fedtet ud (mit synes aldrig). Du kan også køle og servere den næste dag i så fald er fedtet let at skrabe af, selvom du mister en masse af dine grøntsager med det.

** I stedet for korte ribben kan du bruge: 4 1/2 pund oksehale stykker, 4 lammeforshanks, 2-3 pund bryst eller chuckesteg eller 2 pund udbenet oksekødskød.

*** I stedet for kartoffelmos kan du servere over polenta, ristede kartofler, ristede rodfrugter eller andet, der passer til din smag. Du kan også servere den alene, som en simpel gryderet.


Port-braiserede korte ribben med ingefær og stjerneanis

Skyl ribbenene, og tør dem af, og smid overskydende fedt væk. Drys ribben let over det hele med salt og peber, og læg dem i et enkelt lag, med benene nedad, i en bradepande på 12 x 17 tommer.

Bages i en ovn på 450 ° eller konvektion, indtil kødet begynder at brune, 15 til 20 minutter.

Drej ribben med tænger. Tilsæt løg, gulerødder, selleri og ingefær til at stege rundt om ribben. Bland derefter til lag med fedt i panden, og fordel niveauet. Bag til ribben er godt brunet og grøntsagerne begynder at brune, 15 til 20 minutter længere.

I mellemtiden pakkes peberkorn, stjerneanis, kanelstang og rosmarin i et dobbelt lag osteklæde, 10 tommer firkantet slips lukket med kraftig bomuldssnor.

Til gryden tilsættes bouillon, mandarinsaft, port og krydderibundt. Rør forsigtigt for at blande og skrabe brune stykker fri fra bunden. Dæk panden tæt med folie.

Bages i en 325 ° almindelig eller varmluftsovn, indtil kødet er meget mørt, når det er gennemboret, 2-2 1/2 time. Afdæk panden og smid krydderibundtet. Med tænger overføres ribben til et dækket fad med låg og holdes varm i en 200 ° ovn.

Skum og smid fedt fra pandejuice. Kog ved høj varme, omrør ofte, indtil den er reduceret til 2 1/2 kopper, cirka 10 minutter. Tilsæt mandarinerskiver og kog lige indtil de er opvarmet, cirka 1 minut.

Hæld saucen over ribbenene på fadet. Pynt med rosmarin. Tilsæt salt og peber efter smag.


Sådan gør du det

Skyl ribbenene, og tør dem af, og kassér overskydende fedt. Drys ribben let over det hele med salt og peber, og læg dem i et enkelt lag, med benene nedad, i en 12 x 17 tommer bradepande. Bages i en 450 ° normal eller varmluftsovn, indtil kødet begynder at brune, 15 til 20 minutter. Drej ribben med tænger. Tilsæt løg, gulerødder, selleri og ingefær til gryden rundt om ribbenene, bland derefter til pelsen med fedt i panden og fordel niveauet. Bag til ribben er godt brunet og grøntsagerne begynder at brune, 15 til 20 minutter længere.

I mellemtiden pakkes peberkorn, stjerneanis, kanelstang og 2 rosmarinkviste i et dobbelt lag osteklæde, 10 tommer firkantet slips lukket med kraftig bomuldssnor. Til gryden tilsættes bouillon, mandarinsaft, port og krydderibundt. Rør forsigtigt for at blande og skrabe brune stykker fri. Dæk panden tæt med folie.

Bages i en 325 ° normal eller varmluftsovn, indtil kødet er meget mørt, når det er gennemboret, 2 til 2 1/2 time. Afdæk panden og smid krydderibundtet. Med tænger overføres ribben til et dækket fad med låg og holdes varm i en 200 ° ovn. Skum og smid fedt fra pandejuice. Kog ved høj varme, omrør ofte, indtil reduceret til 2 1/2 kopper, cirka 10 minutter. Tilsæt mandarinerskiver og kog lige indtil de er opvarmet, cirka 1 minut.

Hæld saucen over ribbenene på fadet. Pynt med resterende rosmarinkviste. Tilsæt salt og peber efter smag.


Port Braised Short Ribs

  • 4 lbs. Udbenet oksekød korte ribben*
  • 1/3 c. Mel
  • 1 spsk. Olivenolie
  • 1/2 pancetta i tern
  • 1 Stor skalotteløg, hakket
  • 2-3 fed hvidløg, hakket
  • 1/2 c. Gulerod, julienned
  • 2 spsk. Selleri, hakket
  • 2 c. Oksefond
  • 2 c. Port vin
  • 2 kviste frisk rosmarin
  • 2-3 kviste frisk timian
  • 1 laurbærblad, hel
  • 3 spsk. Tomatpuré
  • Salt og peber

Bemærk: De fleste mennesker laver korte ribben med indbenede ribben, men jeg finder, at der er mere kød (og mindre fedt) ved hjælp af benfrie landribber. Brug hvad du foretrækker. Forvarm ovnen til 350 grader. Vask og tør ribbenene, og drys derefter med salt og peber. Kom melet i en stor pose og tilsæt 4-5 ribben til melet. Luk posen og ryst godt. Varm olivenolien over medium varme i en stor (ovnfast) hollandsk ovn i cirka 3 minutter. Ryst det overskydende mel af ribbenene, når du fjerner det fra posen og tilsæt det til gryden, og lad det stege 3-4 minutter på hver side, til det er brunt. Mens disse ribben koger, tilsættes de resterende ribber til melet og stegningen af ​​de resterende ribben afsluttes. Pas på ikke at brænde ribbenene, men det er i orden, at de bliver gode og brune. Når ribbenene er færdige

Ryst det overskydende mel af ribbenene, når du fjerner det fra posen og tilsæt det til gryden, og lad det stege 3-4 minutter på hver side, til det er brunt. Mens disse ribben koger, tilsættes de resterende ribber til melet og stegning af de resterende ribben afsluttes. Pas på ikke at brænde ribbenene, men det er i orden, at de bliver gode og brune. Når ribbenene er færdige med at stege, tages de af gryden og sættes til side. Ribbenene vil ikke blive fuldstændigt kogte på dette tidspunkt, bare brunet på ydersiden med en dejlig skorpe. Ribbenene skulle have skabt nogle dryp i gryden, fjern alt undtagen ca. 2 spsk af dryp. Tilsæt pancetta og steg 2-3 minutter, tilsæt derefter skalotteløg, hvidløg, gulerod og selleri og svits det til det er brunet.

Grøntsagerne og pancettaen skal blive lidt sprøde, men ikke brændte. Tilsæt oksekødsbouillon lidt ad gangen, skrab mel, grøntsager, pancetta og dryp fra bunden af ​​gryden ned i bouillonen. Tilsæt portvin, friske krydderurter og tomatpuré og rør godt rundt. Tilsæt langsomt ribbenene, og sørg for at saucen dækker de fleste ribben. Sæt den nederlandske ovn i den opvarmede ovn med låget på, og steg ribbenene i cirka 3 timer. (Dit hus lugter himmelsk, mens de steges.) Server Port Braised Short Ribs over kartoffelmos eller ægnudler.


  • 4 kopper rødvin
  • 1 kop rubin portvin
  • 4 korte ben i 2 tommer tykke korte ribben
  • Salt
  • Knækket sort peber
  • Mel til støvning
  • 2 spsk olivenolie
  • 1 mellemstort løg, skåret i små terninger
  • 2 gulerødder, skåret i små terninger
  • 1 ribselleri, skåret i små terninger
  • 4 store skalotteløg, skrællet og flækket
  • 1 lille porre, kun hvide og lysegrønne dele, skåret i tern og skyllet
  • 1 hoved hvidløg, halveret
  • 4 kvist timian
  • 1 1/2 spsk tomatpuré
  • 1 1/2 liter kalve-, oksekøds- eller kyllingekraft

Forvarm ovnen til 300 grader. Hæld rødvinen og porten i en stor gryde og kog, indtil den reduceres til det halve.

Dup de korte ribben tørre med køkkenrulle, krydr dem på alle sider med salt og peber, og støv dem let med mel. Opvarm olivenolien ved middelhøj varme i en stor tykbundet hollandsk ovn. Steg de korte ribben jævnt på alle sider, 3 til 4 minutter pr. Side, til de er godt brune (du skal muligvis gøre dette i partier). Fjern de korte ribben fra gryden og sæt til side.

Sænk varmen til medium, fjern alt undtagen 2 spsk fedt fra panden, og tilsæt løg, gulerødder, selleri, skalotteløg, porre, hvidløg og timian. Kog i 5 til 7 minutter, under omrøring lejlighedsvis, indtil let brunet. Rør tomatpuré i og fortsæt med at koge i yderligere 2 til 3 minutter.

Tilsæt reduceret vin, brunede ribben og bouillon i gryden. Bring det i kog, dæk det tæt til, og overfør det til ovnen for at stege i 3 til 3 1/2 time, eller indtil ribben er gaffelmøre.

Tag gryden ud af ovnen, og afkøl ved stuetemperatur i 20 minutter. Tag forsigtigt ribbenene ud af gryden og træk deres knogler og sener ud, og pas på ikke at rive kødet i stykker. Kom ribbenene tilbage i saucen og stil dem på køl natten over.

Den næste dag, skub ud og kassér alt fedt, der er steget til overfladen af ​​saucen. Fjern ribbenene, trim eventuelt resterende brusk og overfør til et varmebestandigt fad. Opvarm saucen, og si derefter gennem en finmasket sigte i en ren gryde. Reducer til en konsistens tyk nok til at dække bagsiden af ​​en ske og hæld over ribbenene. (På dette tidspunkt kan ribben og sauce reserveres, nedkøles i op til 4 dage.)

Når du er klar til at servere, skal du placere det overdækkede fad i en forvarmet 325 graders ovn og koge, og lejlighedsvis rage kødet med saucen, indtil det er opvarmet, cirka 30 minutter.


Spisetip: Port-braiserede korte ribben med Cabernet

• 3 spsk vindruekerneolie
• 1 stort seks ribben i flanken-stil korte ribben (ca. 3 1/2 pund)
• Fleur de sel, efter smag
• 2 spsk tomatpuré
• 5 hele hvidløgsfedd, skrællet
• 2 hele skalotteløg, skåret i skiver
• 1 kop skrællede, hakkede gulerødder
• 1 kop hakket selleri
• 1 kop portvin
• 5 kopper oksekødsbouillon
• 1 dåse Dr Peber (1 1/2 kopper)
• 3 kopper tung fløde
• 1 spsk hele sorte peberkorn
• 1/2 kop revet frisk peberrodsrod

1. Varm en pande op på lavt. Rist peberkornene i 2 til 4 minutter, og bearbejd derefter i en krydderikværn.

2. I en lille gryde kombineres fløde, formalet peber og revet peberrod. Skru varmen til medium. Når fløden begynder at simre, overføres den til en ikke -reaktiv skål. Lad afkøle til stuetemperatur, dæk derefter til og stil på køl i 6 timer eller natten over. Overfør til en kølet blandeskål. I en standmixer udstyret med piskerisudstyr, piskes til stive toppe. Chill indtil klar til servering.

3. Forvarm ovnen til 250 ° F, med en rist i den nederste tredjedel. Tilsæt olie til en stor braiseringspande eller hollandsk ovn og sæt på medium varme. (Skær ribben på midten, hvis det er nødvendigt for at passe i gryden.) Krydr ribben med fleur de sel. Svits ribben, med fedtsiden nedad, til de er godt brunede, cirka 5 minutter. Fjern ribben, efterlad enhver form for dryp, og tilsæt tomatpuré, hvidløg, skalotteløg, gulerod og selleri. Kog i 5 til 10 minutter, eller indtil grøntsager er let brunede. Returner ribbenene til gryden med svitset side opad. Tilsæt port, oksekød bouillon og Dr Pepper til at dække kødet halvvejs (du må ikke bruge al væske), og lad det simre.

4. Dæk gryden med et tætsluttende låg, eller pak hele gryden ind i aluminiumsfolie, og steg den, indtil den er gaffel-mør og falder af benet, 3 1/2 til 4 timer. Lad hvile i en halv time i gryden. (Ribben kan laves på forhånd og opvarmes i en ovn på 250 ° F i 1 time.)

5. Overfør ribben til et skærebræt og dæk godt til med aluminiumsfolie. Hæld væsken i en gryde og varm den over medium. Kog, indtil den er tyknet, cirka 15 til 20 minutter.

6. Skær ribben i 6 stykker. Server hver med lidt sauce og en lille ramekin peberrodscreme. Serverer 6.

Anbefalede vinparringer

Kokkens valg: O'Shaughnessy Cabernet Sauvignon Howell Mountain 2015


Port-Braised Beef Short Ribs (Instant Pot)

3 spsk ekstra jomfru olivenolie
1 kop græstørret oksekødsbouillon
1 løg, skåret i kvarte og skåret i tynde skiver
1 gulerod, skåret i stykker på 1 tommer
4—5 store fed hvidløg, skrællet
5-tommer stykke frisk ingefær, skrællet og skåret i 1/2 tommer skiver
1 fem tommer lang strimmel appelsinskal
3/4 kop rubinport
1/2 tsk glucomannan pulver, hvis det er nødvendigt til fortykkelse
Til servering: 1/4 kop hakkede friske krydderurter (purløg, basilikum, persille eller estragon)

Bland alle ingredienserne i en lille skål. Læg de korte ribben på en bageplade, og drys derefter gnidningen - gnid ind - drej hvert stykke til at dække alle kødfulde sider. Læg i en stor skål, dæk og stil på køl i mindst en time (natten er bedst).

Opvarm olivenolien ved høj varme i en stor stegepande (eller inde i Instant Pot, ved hjælp af sauterefunktionen). Brun ribbenene på alle sider.

Skru ned for varmen, deglasér gryden med bouillon, og tilsæt alle grøntsager, hvidløg og ingefær i gryden. Kog i et par minutter.

Stik ribbenene i Instant Pot, tilsæt appelsinskal, port og bouillon - grøntsagsblanding. Dæk - sørg for, at dampudløserknappen er i "forsegling" - og kog under højt tryk i 45 minutter. Lad trykket frigøre naturligt. Dette kan tage 45 minutter eller mere.

Overfør ribbenene til en stor skål, kassér gulerod, løg, ingefær, hvidløg og appelsinstykker, og tænd for Instant Pot ’s sauté -funktionen, og reducer væsken, indtil den er tyknet. Tilsæt 1 tsk (eller mindre) glucomannanpulver, hvis der er behov for mere fortykkelse. Pisk først pulveret i lidt koldt vand (eller anden kold væske), og pisk det derefter langsomt ind i den korte ribbevæske. Hæld saucen over ribbenene og server, pyntet med dine valg af friske krydderurter.

Alternativ tilberedningsmetode: Langsom komfur på høj i 5-7 timer eller lav i 8-10 timer.